Marbella

Mein erster Besuch im Marbella liegt über ein Vierteljahrhundert zurück, an das Essen erinnere ich mich kaum mehr, Paella kannte ich noch nicht einmal als Begriff. Damals fand ich die hausgemachte Sangria mit den frischen Früchten und den handgeschnitzten Girlanden aus Zitronen- und Orangenschalen einfach klasse. Mein Gott, ich war jung.
Inzwischen hat sich in diesem Souterrain-Restaurant einiges getan, man sitzt in hell-freundlicher Umgebung und die Karte wirkt nicht mehr sortenrein Spanisch.

 

Der frühere Sternekoch Viehhauser setzt eigene Akzente, und so wird neben Tapas und Paella eben auch Tafelspitz offeriert. Der Service agiert flott und freundlich.
Wir wollten vorweg einen Sherry, da gab es ohne eine Markenbezeichnung fino, amontillado und cream, laut Karte originellerweise aus Jerez - der Stoff, welcher auch immer, war aber in Ordnung. Ebenso wie der Rotwein des Hauses (8,80 € / 0,5l) und der Rey Santo-Weißwein (5,60 € / 0,2l). Auf den Tisch kamen grüne und schwarze Oliven, Aioli, Brot und Paprikastückchen, letztere sorgfältig geschält. Dann grüßte die Küche in Form einer feinen, nicht zu fetten Entenleberterrine:


Die Vorspeisen:
Tadellos und mit feinem Aroma das Kalbsröllchen (5,60 €), auf den Punkt gebraten die Jacobsmuscheln mit grandioser Hummersauce, wunderbar ergänzt durch erstaunlich frisch auftrumpfenden Avocadotartar und fein aromatische Tomatenfilets im Salat (13,50 €). Zu Begeisterungsstürmen riss auch die Gazpacho Andaluz hin, eine cremig-weiche Köstlichkeit, auf deren Oberfläche, wie es sich gehört, unpürierte Zutaten der Suppe drapiert waren - mit 6,- Euro sicher nicht zu teuer bezahlt. Man bekommt im Marbella eine ziemlich aufgebrezelte Version der spanischen Küche geboten.

Kalbsröllchen

Muscheln

Gazpacho
 

Die Hauptgerichte:
Begnadet saftig und zart, nicht anders lässt sich die Kaninchenkeule in Sauce von der roten geräucherten Paprikaschote beschreiben. Hintergründige Schärfe in der fein abgestimmten Sauce verliehen dem Gericht echte Klasse. Allein die zwar knackfrischen, leicht angedünsteten, aber leider völlig geschmacksfreien Rettichstücke als Beilage sorgten für Ratlosigkeit auf den Gesichtern. Überhaupt ergab erst eine Nachfrage, dass es sich um Rettich handelte, ich hätte auf eine Kreuzung aus Teltower Rübchen und Kohlrabi getippt.


Nicht minder hochklassig kam die üppige Portion mit drei saftigen Stücke vom Schweinefilet mit Pinienkernen daher, für Fleischliebhaber unbedingt eine Empfehlung. Dazu gab es knackige Zuckerschoten und eben auch den Rettich (17,80 €).


Ganz, ganz still war es vor dem Teller mit dem Jacobsmuschel-Fricassee mit Scampis und Pfifferlingen (23,50 €) - der Esser war so beeindruckt, dass er nicht einmal von den anderen Tellern probieren mochte, "um diesen Geschmack noch ein wenig zu behalten". Ein Extra-Lob für die Leichtigkeit des Gerichts!


Crema Catalana-Eis mit Krokant als Nachtisch (6,80 €) sollte sich als eine sehr gute Idee erweisen. Besser jedenfalls als die normale Crema Catalana (5,- €), die zwar geschmacklich und auch von der Konsistenz her überzeugte, die aber einfach zu unterschiedliche Temperaturen aufwies: Teilweise deutlich wärmer als lau, in einigen Bereichen aber Kühlschrank.



Der Gourmet kommt hier auf seine Kosten, Herr Viehhauser kann oder will seine Sternetauglichkeit offensichtlich nicht verleugnen. Natürlich wird hier kein Sterne-Niveau erreicht, an vielen Kleinigkeiten sind die Sorgfalt und die sichere Routine des Könners aber unübersehbar und bereiten viel Freude.

 

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"Ja, der Tafelspitz war schon großes Kino. Der Josef haut eben immer noch locker den einen oder anderen Geniestreich raus." Diese formal ein wenig despektierlichen, aber inhaltlich doch sehr treffenden Worte fielen dem Genusspapst ein, als er auf dieses 3-Gang-Menü angesprochen wurde, das noch bis Mitte Juni 2013 gebucht werden kann und von Liebhabern guter Küche unbedingt gebucht werden sollte - für nur 34,90 Euro inkl. der Weine:

Aperitif Marina de Vallformosa, Vino de Aguja Blanco oder Rosado - sehr trocken!

 


Amuse-Gueule varié


2011 Verdejo Lazarillo, La Mancha D.O. - ein sehr leichter Tropfen



Variación de pescados y marisco:
Jakobsmuschel auf Rote Bete
Seeteufel mit Basilikumpesto
Scampi auf Hummersauce
Lachsfilet mit Wasabicrème
Lachstatar


2009 Rioja Crianza „Lar de Stomayor“ - kraftvoll, aber süffig und nicht zu schwer



Klassisch in Rotwein geschmorter Kalbstafelspitz mit Gemüsen nach Jahreszeit und Selleriepüree
 


Hausgemachtes Crema Catalana-Eis, Schokoladenmousse und Zwergorangenkompott

Um es kurz zu machen: Ein sensationelles Preis/Genussverhältnis, wohl auch Dank der Zusammenarbeit mit dem Weinhändler Rindchen. Nach dem Gruß aus der Küche (die übliche Entenlebermousse, diesmal mit auf dunklem Brot unter Quittengelee) folgte ein bunter, abwechslungsreicher Teller mit Jokobsmuschel, Lachs und anderen frischen Köstlichkeiten aus dem Meer. Der absolute Kracher sollte jedoch der Tafelspitz werden - bei Schmorgerichten dieser Art macht dem Herrn Viehhauser wirklich niemand etwas vor. Selbst in Sternerestaurants dürfte Tafelspitz kaum in dieser Zartheit, kaum mit diesem Aromareichtum auf den Tisch kommen: Hut ab! Genial abgestimmt dazu das feincremige Selleriepüree mit den kleinen Selleriestiften darin. Ich überlege ernstlich, das Menü noch einmal zu bestellen.
Beim Nachtisch ragte wieder das zartschmelzende Crema Catalana-Eis heraus, der Rest war guter Durchschnitt.

Für Menühasser hatte das Marbella ein köstliches Stück Heilbutt (28,- EUR) mit Spargel im Angebot, das erwartungsgemäß saftig und exakt gegart serviert wurde:

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Im März 2014 versuchten wir dieses Menü:

Hamburg Kulinarisch

Amuse Gueule
spanischer Gruß aus der Küche
∼ ∼ ∼
Vieras / Gambón / Avocado Jakobsmuscheln / Riesenscampi / Avocado


2013 "Añoranza Blanco", Sauvignon Blanc, Bodegas Lozano, La Mancha
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Salvelino Saiblingsfilet / Olive / Artischocke/Kaper / Kartoffelschaum


2012 Horas de Sol 3024, blanco, Bodegas Santa Catarina, Mallorca
∼ ∼ ∼
Bacalao Skreiloins / Wirsing / Cavasenfsauce
2012 Verdejo DO Prado Rey, Bodegas Prado Rey, Rueda
oder
Ternera
Geschmorte Kalbsbäckchen / getrüffeltes Selleriepüree
Viña Jokin Crianza Navarra DO, Bodegas Marqués de Montecierzo, S.L., Navarra
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Variación de postre Dessertvariation

4-Gang-Menü inklusive Weinbegleitung (je 0,15 l) 49,50 Euro
5-Gang-Menü inklusive Weinbegleitung (je 0,15 l) 54,50 Euro

Weinempfehlung von Rindchens Weinkontor
Auf Anfrage wird das Menü auch ohne Weinbegleitung serviert.

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Die einzelnen Gänge waren tadellos bis hervorragend, jedoch nicht ganz so liebevoll und filigran auf den Tellern angerichtet wie bislang gewohnt. Allerdings haben wir auch den Meister selbst den ganzen Abend über nicht zu Gesicht bekommen - ob's daran lag? Das Personal agierte jedenfalls wie gewohnt flott, freundlich und unauffällig. Der 'spanische' Gruß aus der Küche entpuppte sich als schmackhaftes Kürbissüppchen mit Kürbiskernöl:

 

Absolutes Highlight dieses Menüs war erwartungsgemäß das geschmorte Kalbsbäckchen: fein, zart, saftig, vollmundig:

 

Durch bemerkenswerte Saftigkeit überzeugte auch der Bacalao vom Skrei (Winter-Kabeljau), es kamen ernstlich Zweifel auf, ob das wirklich Stockfisch war. Wirsing dazu hätte nicht sein müssen:

 

Beim Nachtisch fiel unseren Zungen wie üblich das Crema-Catalana-Eis mit seinem cremigen Schmelz besonders positiv auf:


Die Weine wurden von Rindchens Weinkontor ausgewählt, der dortige Chef bezeichnet sich ja immer wieder gern als 'weinverliebt'. Sein normalerweise sicheres Händchen hat ihn bei diesem Menü leider fast gänzlich im Stich gelassen: Allein der Rotwein bereitete Freude. Die Weißweine überraschten durch die Bank mit weitgehender Geschmacksfreiheit, selbst zu einem leichten Spargelmenü wären diese reichlich geschenkten Tropfen viel zu dünn gewesen. Unter angemessener Weinbegleitung darf wohl etwas anderes verstanden werden als beispielsweise ein 2013er Sauvignon Blanc, "Añoranza Blanco", der im Laden knapp 4,- Euro kostet, die er mit Sicherheit nicht wert ist.


Fazit: Das Menü lohnt sich, der Weinempfehlung aber sollte besser nicht Folge geleistet werden.

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"Meisterkoch Josef Viehhauser hat sich ... ein wenig Ruhe gegönnt und sich dann voller Vorfreude darauf gestürzt, für unsere treusten Kunden ein Menü der Sonderklasse zusammenzustellen", so warb im September 2014 der Veranstalter. In der Tat konnte sich das Menü sehen lassen:

Warmes Brot/Aioli/marinierte Oliven

Gruß aus der Küche (Kürbissüppchen)

2012er Riesling „Pölicher Held“ Mosel-Saar-Ruwer

Spanische Köstlichkeiten mit Jakobsmuschel, Babycalamares und Scampi

2011er Monastrell

Zweierlei vom Kalb/geschmort und rosa/Sellerie als Püree und Würfel/Blattspinat

Portwein, Fine Ruby, Douro, Portugal

Mandeltorte aus eigener Herstellung, Zimtpflaumen/Rotweineis


€ 39,50 pro Person inkl. begleitender Weine

Wie schon früher bestachen die Gerichte durch hohe Produktqualität. Besonders überzeugten uns die butterzarten Babycalamares und das geschmorte Kalbfleisch. Nicht zu vergessen das Rotweineis zum Nachtisch, das allerdings mehr mit seiner wahnsinnig weichen Konsistenz als mit Rotweingeschmack punktete. Die leichten Weine waren eine gute Wahl, wenngleich keine Kracher.

Kürbissüppchen

Zweierlei Kalb

Rotweineis

 

Insgesamt schien uns an diesem Abend trotz allem ein wenig der Pfiff zu fehlen, eine Spur Raffinesse, durch die die Marbella-Küche bislang hervorstach. Zwischen den einzelnen Gängen gab es sehr lange Pausen, obwohl z.B. der Nachtisch nur aus vorbereiteten Zutaten bestand. Die Ursache war schnell ermittelt: Josef Viehhauser schwingt hier wohl schon seit einigen Wochen nicht mehr den Kochlöffel.




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Wir haben es geahnt: Ohne den Herrn Viehhauser wird die Küche des Marbella das hohe Niveau nicht wieder erreichen - und genau so ist es leider gekommen.
Im Mai 2016 merkten wir das anhand dieses, vom Weinhändler Rindchen mit exzellentem Wein bestückten Menü:


Saludo de la cocina
Unser Gruß aus der Küche (Spargelsuppe):



Variación
Jamón Serrano auf Melone / marinierter Kalbstafelspitz auf Bete /
Rosmarin-Manchegokäse / Salat-Kürbiskernvinaigrette:



Pescado
Gebratene Gamba auf Ingwerseegras / Zander auf roten Currylinsen / Babycalamares auf Sesam-Pac Choy:



Carne
Geschmorte Rinderbrust / galizisches Schweinesteak-Chutney von roten Zwiebeln /
Selleriepüree / Zuckerschoten / Rotwein:



Orangen-Karamelflan
Marinierte Erdbeeren / Krokant / Schokocreme:



39,50 € pro Person inklusive 1 Flasche Rotwein 2012 Rioja Crianza, Bodegas Muriel, Rioja, Spanien für 2 Personen

 

Man sitzt natürlich nach wie vor nett in dieser spanischen Institution Hamburgs, Empfang und Bedienung sind sehr freundlich - und doch zeigt die Darbietung auf dem Teller nichts mehr von der früheren Souveränität und Klasse. Waren Tafelspitz noch von akzeptabler und Zander noch von feiner Qualität, enttäuschte das Fleisch auf zwei von unseren drei Tellern mit Sehnen und Festigkeit.
Freunde spanischer Küche werden hier nach wie vor auf ihre Kosten kommen, besonders angesichts des günstigen Rindchen-Preises, aber Großartiges sollten sie auf den Tellern nicht mehr erwarten.
 

 

Marbella

Dorotheenstraße 104
22301 Hamburg
Telefon 0 40/27 57 57
info@restaurant-marbella.de
 

 
 
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