Landhaus Scherrer

 

Schwellenangst und Angst um den Geldbeutel lassen viele Zeitgenossen einen Bogen um bekannte Gourmet-Tempel machen. Als von Geburt an mit gesunder Arroganz gesegneter Hamburger kenne ich zwar keine Schwellenangst vor dicken Teppichen, wohl aber die begründete Angst um meinen schmalen Geldbeutel.

Hamburg, an der Elbchaussee 130, eine noble Adresse mit Elbblick.
Im Landhaus Scherrer, das bis 1975 der Elbschloss-Brauerei gehörte, wird der Gast freundlich im Vorraum in Empfang genommen und zum Tisch geleitet. Das gestaltet sich alles sehr unkompliziert, man sitzt bequem, ja gemütlich und auch sensible Gemüter verlieren schnell ihre Edelrestaurant-Beklemmungen. Sofern sie nicht in Flicken-Jeans erschienen sind.

Ein etwas altbackenes Ambiente mit wirklich dicken, schallschluckenden Teppichen lässt ein Gefühl aufkommen wie in Omas Wohnzimmer, im positiven Sinne. Eben typischer, pastellfarbener Landhaus-Stil.
Die tolle Akustik hat mich beeindruckt, trotz nicht vorhandener Hintergrundmusik sind Gespräche am Nachbartisch nicht zu verstehen und man muss nicht flüstern.
Möglichen Einfällen, die Einrichtung mit jungen, wilden Edelstahlteilen oder kalten Neonröhren aufzupeppen, hat man wohlweislich widerstanden. Es gibt Kritiker, denen zufolge Architektur und Kochkunst in diesem Hause auf hohem Niveau stagnieren, aber eben stagnieren.

Der Gault Millau 2003 hat diesem Restaurant 17 von 20 Punkten verliehen, wohl zu recht. Der freundliche Service ist aufmerksam, ohne ständig mit ‚Sehr wohl !’ zu nerven, Gläser werden stets zeitig nachgefüllt und niemand muss verdursten.
Die vor der eigentlichen Mahlzeit servierte 3 Sorten Brot waren ganz lecker, die Butter wies allerdings noch eine gewisse Kühlschrankfestigkeit auf. Das Menü selbst wurde dann auf Tellern mit erotischen Motiven serviert, da blitzen blanke Busen. Offenbar sieht sich das Haus Scherrer als Palast sinnenfrohen Lustgewinns.
An der Kochkunst selbst gibt es nichts zu bemäkeln. Seit etwa 27 Jahren auf der Speisekarte, ist die ‚krosse Vierländer Ente mit Spitzkohl, Sellerie und Bergpfeffersauce’ ein Klassiker und einfach grandios. Derart zartes und saftiges Entenfleisch habe ich noch niemals vorher gegessen. Marmeladisierte Rhabarberstücke gab es dazu, das harmonierte ausgezeichnet und gemahnte keinesfalls an die berüchtigte Ente-süß-sauer beim Billig-Kantonesen. 
Formvollendet serviert wurde vom zu Scherzchen (‚Ente ist aus, ich bringe falschen Hasen, der ist von Ostern übrig und muss weg’) aufgelegten Chef Heinz Wehmann selbst. Sämtliche Speisen sind so dekadent dekoriert, dass selbst ein geübter Gourmand die filigranen Kreationen nur ungern mit grober Gabel zerstören mag.

Meine Empfehlung gilt auch dem ‚Dorschmedaillon in einer Senfkruste auf Graupenrisotto mit Sauce amoricaine’, sehr aromatisch und auf den Punkt gegart, besser geht es sicher nicht. Graupen waren in meinem Elternhaus verpönt, denn die gab es wie Steckrüben in der vielzitierten ‚schlechten Zeit’ und munden angeblich nicht. Tun sie aber bei Scherrer doch.
Zartester Fisch und nicht zu milder Senf ergänzen sich einfach traumhaft. Ich wäre sicher ein paar Jahre länger bei meiner lieben Mutti wohnen geblieben, wenn ich derartige Kreationen gelegentlich auf meinem Teller vorgefunden hätte.
Die ‚Spargelnudel und Tagliatelle von Büsumer Krabben mir Bärlauchpesto’ war zwar lecker, aber auch recht gewagt – wäre der noch ziemlich feste Spargel auch nur leicht bitter gewesen, hätte man den ganzen Teller wegkippen müssen. Musste man aber nicht, das Bärlauchpesto war umwerfend aromatisch und hübsch mit einem riesigen Bärlauchblatt garniert. Die Krabben waren arg klein und leicht abzuzählen, aber dafür die Nudeln frisch und bissfest. 

Nachtisch war auch gekonnt, gut gefallen hat mir die ‚Schokoladenvariation mit Tarte, Schokoladen Sorbet und Portweinfrüchten’, auch wenn auf meinem Teller nur eine einzige, halbe Portweinfrucht (Pflaume) zu finden war. Aber Gourmet-Tempel sind eben auch dadurch gekennzeichnet, dass keine Holzfäller-Portionen serviert werden. Eine beinahe schwarze, sehr feine Schokoladenmousse dürfte auch für solche Menschen ein überragender Genuss sein, denen dunkle Schokolade ansonsten ein Gräuel ist.

Die gebotene Weinauswahl ist groß und edel, da bleiben keine Wünsche offen. 640 Positionen mit etwa 12.000 Flaschen sind für den, der Aldis Wein aus der Brickpackung verabscheut, verfügbar und werden vom fachkundigen Sommelier wie aus dem Bilderbuch kredenzt. Zuweilen gibt es Menü-Angebote inklusive Wein, da ist dann wirklich alles optimal aufeinander abgestimmt und ein echter Genuss.

Freunden der amerikanischen Krimiserie ‚Columbo’ rufe ich einen Satz aus der Folge ‚Wein ist dicker als Blut’ zu: 
Wenn Sie nach dem Preis fragen müssen, ist es für Sie zu teuer!
Unter 100,- Euro ist kaum ein Menü zu bekommen, Getränke natürlich extra. Im Bistro gibt es 3-Gänge-Menüs ab 35,- Euro. Samstags bietet der Patron für 130,- Euro Kochkurse an - die sind nach meiner Erfahrung lehrreich und amüsant.

Überprüfungen im November und Dezember 2006 haben ergeben, dass Herr Wehmann auch nach der Renovierung des Hauses das Kochen nicht verlernt hat - seine Gänsebraten, seine krosse Vierländer Ente, aber auch Rehgeschnetzeltes oder gebackener Fisch gelingen hervorragend - die Abwertung im Gault Millau auf 'nur' 16 Punkte ist für mich nicht nachvollziehbar.

update Juli 2008: ja, sind wir denn hier an der Costa Brava? Nein sind wir nicht, aber es hat den Anschein als wären Heinz Wehmann samt Mannschaft für ein paar
Lehrstunden bei Ferran Adria zu Gast gewesen. Und sie müssen sich hinter dem
Meister aus Spanien nicht verstecken, haben sie sich doch ausschließlich zu echten
Leckereien inspirieren lassen und Adrias unsäglichen Austernjoghurt jenseits der
Pyrenäen ignoriert. Das Menü im einzelnen:

* Grüße aus der Landhaus Küche: 5 verschiedene Petitessen als Gaumenkitzler
* Gratiniertes Filet vom weißen Heilbutt auf Erbsenpüree mit Melonengemüse und
Lavendelaroma
* Krosser Spanferkelbauch auf gestowten Schneidebohnen, Grenadine Schalotten,
Hopfensauce
* Molekulare Dessert Variation Selektion August mit Nitros, Sorbet von Beerenfrüchten
und Thymianluft

Es gab sogar 6 Küchengrüße, von denen besonders Espuma von Sellerie und der
Lavendelkaviar beeindruckten, mit 'Gaumenkitzler' wurde nicht zu viel versprochen.
Lavendel fand sich auch im zweiten Gang (als Schaum) am wunderbar zarten Heilbutt und das zugehörige Erbspüree war mehr ein gelungener, unsämiger Erbsenpudding. Für die gehobene Küche gewagt fand ich den folgenden Spanferkelbauch. So recht wollte mir diese Kreation nicht in das molekularkücheninspirierte Gesamtmenü passen. Jedoch
gab es an diesem Teller nichts zu kritteln, wunderbar knusprig und aromatisch zerging der Haps im Mund. Es gab tatsächlich nur einen Haps. Er passte insoweit zur Küche Ferran Adrias, als der bekanntlich auch versucht, Allerweltszutaten oder verpönte Gerichte für den verwöhnten Gaumen genießbar zu machen. Der Nachtisch erwies sich als ungewöhnlich unterhaltsam, am Tisch wurden kleine Leckereien mit rund -195 °C Grad kaltem Stickstoff geeist und serviert. Für mich hat die Küche vom Scherrer damit deutlich bewiesen, dass sie nicht nur perfekt die klassische 'krosse Vierländer Ente', sondern auch Neues und sogar Amüsantes auf hohem Niveau präsentieren kann. Ach ja: € 29.50 hat das Menü oben gekostet.

Auch Ende Dezember 2008 hatte Heinz Wehmann nichts von seiner Kochkunst verlernt, die Ente in zwei Gängen macht ihm wirklich keiner nach - wunderbar kross und zart und saftig, einfach perfekt. Nicht ganz so perfekt funktionierte der gut aufgelegte Service, trotz telefonischer Menübestellung dauerte es bis zum ersten Gang (das war die Brust) über 70 Minuten. Man sitzt ja sehr nett da vor den erotischen Tellern, aber bis zum zweiten Gang (Keule) musste ich wieder 40 Minuten hungern und das, obwohl das Restaurant nur zu 2/3 ausgebucht war.

 

 

 

    Antiquarisch ist gelegentlich 'Ochsenschwanz und weiße Trüffel. Das Hamburger Landhaus Scherrer und seine Küche' (1996) zu bekommen. Hübsch, aber obacht bei den Mengenangaben in einigen Rezepten - durch Druckfehler gibt es böse Überdosierungen, z.B. beim Essig.

  

oben die üblichen Teller mit erotischen Motiven

 

Landhaus Scherrer
Elbchaussee 130
22763 Hamburg


Tel.: 040 - 88 30 700 30


Gelegentlich bietet Heinz Wehmann außerhalb des Restaurants Kostproben seines Könnens, beispielsweise im Rahmen des Hamburger Food Market im frühen Herbst. Natürlich darf da die 'krosse Vierländer Ente' nicht fehlen, im September 2010 konnte sie für 8,- Euro verkostet werden, mit Bergpfeffersauce und Chinakohl. Wenngleich vorgegart, kam da doch ein ziemlicher Genuss auf den Teller:

 

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Spezial 'Citydeal'

 

Gelegentlich bieten Restaurants eine günstige Möglichkeit, ihre Küche zu
versuchen. Im August 2010 probierten wir einen Gutschein von Citydeal für ein
4-Gänge Überraschungsmenü zum Preis 44,50 Euro (statt 89,-), ohne Getränke.
Das Landhaus Scherrer war an diesem Samstag bis auf den letzten Platz
ausgebucht, was dazu führte, dass wir mit dem zweiten Gang erst nach 2 Stunden
durch waren - an den engagierten und humorvollen Servicekräften lag das nicht.
Zunächst gab es 5 kleine Grüße aus der Landhaus Küche (Gazpacho mit
Wacholderschaum / Tomateneis mit Gin-Marshmallow / Tomatenmousse / Schnitte
von Zebratomate mit Dill / Kalbfleischpflanzerl mit Knoblauch), wobei Gazpacho
und Tomatenmousse am meisten überzeugten. Originelle Häppchen. Dem
Marshmallow war der Gin jedoch nicht anzuschmecken, dafür zeigte sich die
Zebratomatenschnitte als knallige Dill-Orgie:

 

Als kulinarische Großtat ist das eisgekühlte Hummersüppchen mit Melone
einzuordnen, herrlich frisch und trotz der Kälte von zungenschmeichlerischem
Aroma - das schrie nach einem Da capo!

 

Völlig unscheinbar, geradezu nichtssagend fand ich den Schellfisch auf Erbspürree. Am auf den Punkt gegarten Fisch gab es zwar nichts zu bemängeln, aber addiert mit langweiligen Erbsen plus Erbsenmatsch war das Ergebnis kein Highlight. Der Teller lebte, auch farblich, bloß von den erbsgroßen Minitomaten, die mit ihrer leichten Säure einen belebenden Kontrapunkt setzten. Hervorragend allerdings mundete dazu der empfohlene 2008er Grauburgunder aus der Pfalz, wie überhaupt den Empfehlungen des Sommeliers großes Lob gebührt.

 

Obschon als Überraschungsmenü angekündigt, überraschte der Hauptgang nicht -
Scherrers krosse Vierländer Ente auf Mangold und Tomaten-Konfit. Das kann Heinz
Wehmann, für seine Enten wird er zu recht geliebt. Die Ente, aussen knusprig und
innen saftig, war über jeden Zweifel erhaben und das Tomaten-Konfit passte mit
seiner süß-säuerlichen Schärfe hervorragend dazu - ganz im Gegensatz zum
hoffnungslos versalzenen Mangold, der in dieser Form gerade noch eßbar war. Eine
nicht zu schwere Cuvée aus Spätburgunder und Merlot tröstete.

Zum Finale wurde Crème Caramel mit DeKuyper Sherry Brandy Mousse und
Bickbeereis serviert: Guter Durschnitt, aber nichts besonderes - am besten hat uns
das cremig-fruchtige Eis geschmeckt:

 

Trotz kleiner Mäkeleien hatte dieses Angebot ein sensationell gutes
Preis/Genussverhältnis, deutlich besser noch als der ebenfalls empfehlenswerte
Schlemmersommer.


Schlemmersommer 2011

Hamburger, die auf sich halten, speisen gerne in ihrem zweiten Wohnzimmer,
im Landhaus Scherrer. Im Sommer gibt es oftmals besondere Menüangebote,
die sich auch Normalverdiener leisten können - 2011 war es dieses Menü:

* 5 kleine Grüße aus der Landhaus Küche
* Plöner Zander mit Plockfinken
* Scherrers krosse Vierländer Ente mit Senfkohl und Tomaten-Confit
* Quarkknödel aus der Wilstermarsch mit Erdbeeren und Holunderblüten-Eis

zum Preis von 59,- Euro für zwei Personen. Getränke extra, wir nahmen zur
Vorspeise den vom netten Kellner empfohlenen Riesling, der mit deutlicher
Zitrusnote überzeugte. Zum Hauptgang, der Ente, hatten wir eigentlich einen
Rotwein erwartet, statt dessen wurde aber weiter der Riesling nachgeschenkt.
Vor der zweiten Wasserflasche hätte man ruhig nachfragen dürfen, wir hätten
wohl zugestimmt. Vielleicht war der Service nervös, weil am Nebentisch ein
ehemaliger Ministerpräsident von Schleswig-Holstein speiste.


Die 5 Grüße aus der Küche bestanden aus kräftigen und milden Variationen
vom Reis, ein origineller Einstieg, wenngleich keine Variante völlig überzeugte.
Nicht minder originell die Idee, als Vorspeise ein Stück Zander auf Plockfinken
zu servieren, ein Bremer Gericht mit Möhren und vielen verschiedenen Bohnen.
Bereitete der Zander dem Gaumen durchaus Freude, kann derlei vom
Plockfinken nicht behauptet werden. Die Brühe war nett, das Raucharoma
ebenso, aber letztlich ist dieses mit Bohnen überladene Gericht völlig zu Recht
ausgestorben und vergessen, wenn nicht einmal ein Könner wie Heinz
Wehmann daran etwas rettet:



Erwartungsgemäß überzeugte die krosse Vierländer Ente, wer sie noch nicht
versucht hat, weiß nicht, wie saftig, knusprig und aromatisch sie sein kann. Eine
ähnliche Qualität liefert eigentlich nur noch Jacobs Restaurant ein paar hundert
Meter weiter stadtauswärts. Nicht umsonst findet sich die Ente seit Jahren auf
der Karte, mit unterschiedlichen Beilagen. Normalerweise klappt auch das
Tranchieren, so dass man neidisch wird beim Zusehen, doch diesmal hatten wir Pech und unschöne Knochen im Fleisch. Einen Trost bot das bemerkenswert pikante
Tomatenconfit, davon blieb nichts auf dem Teller:


Der Nachtisch mit den leichten Quarkknödeln war hübsch anzusehen und passte
zu den sommerlichen Temperaturen - die angekündigten Holunderblüten jedoch
waren dem wunderbar weichen Eis keinen Moment anzuschmecken.
Holünderblütenaroma gibt es ohnedies mehr als leise Ahnung, als Andeutung.
Reife, marinierte Erdbeeren mit ihrem kraftvollen Charakter lassen dafür einfach
keinen Raum:


Insgesamt lohnt ein Besuch im Zweitwohnzimmer allemal! Und neue erotische Teller der Edition 2010/2011 gibt's auch:


Schlemmersommer 2012: Böse Zungen könnten einwerfen, dass die Menügestaltung etwas eintönig sei - jeden Sommer gibt es die krosse Vierländer Ente. Aber soll man dem Meister wirklich vorwerfen, bei dieser Gelegenheit sein Highlight auf den Teller zu werfen? Wegen der Ente kommen doch ohnehin die meisten Gäste. Na gut, auch wegen des geeisten Hummersüppchens ...

Bickbeerpfannkuchen

Ein rundum gelungenes Bio-Menü mit passenden Bio-Weinen!


Wer sich 2013 erstmals als Gourmet-Anfänger in einer Sterneküche versuchen möchte, kommt an diesem Schlemmersommermenü-Angebot des Landhauses Scherrer zum Preis von 59,00 Euro für 2 Personen ganz sicher nicht vorbei - und geübte Feinschmecker wissen ohnedies ganz genau, was sie hier tun:


Bio-Tomaten-Gruß à la Wehmann
 


Bio-Salate mit hausgebeiztem St. Patrick Bio-Lachs
 


Krosse Vierländer Ente (konventionell) mit Bio-Gemüsen und entkernten Kirschen
 


Bio-Crème-Brûlée mit Knusperboden und marinierten Bio-Früchten

Über die Kochkunst des Hauses wurde weiter oben schon ausreichend berichtet, das Bio-Menü ist ohne Abstriche eine Empfehlung wert. Obwohl Wehmanns krosse Ente hinsichtlich Zartheit, Saftigkeit, Aroma und Knusprigkeit schon lange das Maß der Dinge ist, hatten wir diesmal sogar den Eindruck einer Steigerung - da machte sich andächtige Stille am Tisch breit. Wunderbar dazu die buttrig aufgeschäumte und dennoch leicht wirkende Sauce (Zitat Wehmann: "Nicht von Unilever!"), die es in solcher Vollendung selbstverständlich nicht als Fertigprodukt zu kaufen gibt.
Erwartungsgemäß kamen auch der Tomatengruß und der Fischgang auf hohem Niveau daher, der Lachs überzeugte mit traumhafter Sushi-Qualität, der Salat mit Knackigkeit.
Lecker war auch der Nachtisch, die Creme hatte man mit einer Kruste aus Erdnüssen unterlegt - eine originelle Idee!
Die Getränkepreise gehen für Sterneniveau in Ordnung (2009er Pesquera Crianza 59,- €, Espresso macchiato 3,80), der Service allerdings schien uns noch ausbaufähig. Wein wurde so selten nachgeschenkt, dass wir beherzt zur Selbsthilfe griffen. Und der kühn hingestreute Satz "Wir machen jetzt zügig mit dem Nachtisch weiter" bedeutete eine Wartezeit von einer guten dreiviertel Stunde.
Insgesamt war es aber doch ein sehr lohnender Besuch.
 

  

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Was im eigenen Restaurant so richtig stören kann, sind Gäste. Die können echt nervig sein. Sie erscheinen einfach, wann sie wollen und bestellen dann auch noch nach Gutdünken, manche haben Ansprüche. Voll ätzend, so was. Viele Leute kommen sogar immer wieder, teilweise rotzfrech mit Reservierung. Schlimmerer Sand im Getriebe ist für einen exakt funktionierenden Betrieb kaum vorstellbar, wird man sich bei den gebeutelten Wehmanns gedacht haben. Und zu Recht! Aber was tun in einer so verfahrenen Situation? Was genau könnte für potentielle Kunden eines Sternerestaurants dermaßen abschreckend sein, dass sie endlich konsequent fernbleiben und die wunderschönen erotischen Teller nicht mehr beschmutzen, fragte man sich mit sorgenvoll gerunzelter Stirn.
Lange Nächte grübelte man hin und her, wog eine deftige Eintrittsgebühr ab, verwarf dieses und jenes. Bis endlich die eine, die wirklich zündende Idee kam: Was Menschen bekanntlich überhaupt nicht schätzen, sind Tickets für's Rasen oder Falschparken. Also, entschied man sich, verteilen wir vom Landhaus Scherrer doch selbst solche Tickets!
Gesagt - Getan!


Wer beispielsweise einen Tisch für das Schlemmersommer-Menü 2014 reserviert, bekommt nicht nur online eine Reservierungsbestätigung, sondern extra ein 'Ticket' per Briefpost im Din A5 Umschlag (1,45 € Porto). Ohne Anschreiben hält der Möchtegern-Esser das Ticket sowie eine Rechnung (88,50 Euro) samt Überweisungsbitte und Kontoverbindung in Händen.


Eine telefonische Nachfrage ergab, dass kein Irrtum vorliegt und dass eine Reservierung tatsächlich nur noch per Vorkasse möglich ist. Wir stornierten sofort unsere Reservierung für Ende Juli, was der Mitarbeiter mit einem tiefen Erleichterungsseufzer und großer Freude aufnahm - endlich Entlastung für die gestresste Küche! Das fein ersonnene Gäste-Vertreibungsprogramm namens 'Ticket' funktioniert völlig unbürokratisch und einwandfrei, wir ziehen den Hut!

 

 

Landhaus Scherrer
Elbchaussee 130
22763 Hamburg


Tel.: 040 - 88 30 700 30

 

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