Schwarzwaldstube

 

Seit Jahren schon bekommt Harald Wohlfahrt mit seiner Schwarzwaldstube die Höchstbewertung vom Gault Millau (2010: 19,5 von 20 Punkten) - das Restaurant ist über jeden Zweifel erhaben. Baiersbronn ist allerdings doch ein Stück entfernt von Hamburg, und so liegen meine letzten Besuche lange, viel zu lange zurück (Dezember 2007). Dennoch sollen die Eindrücke von dort nicht zurückgehalten werden, denn sie waren durchweg positiv. Das gilt auch für die Preisgestaltung. Natürlich geht man mit einer sehr hohen Rechnung nach Hause oder ins Hotel Traube Tonbach gleich gegenüber. Angesichts der überragenden Produktqualität und des wahnsinnigen Aufwandes erscheinen die Preise aber vergleichsweise günstig. Ich wage die Vermutung einer Quersubventionierung durch das Hotel.

Die Schwarzwaldstube - solide, deutsch und rustikal vom Ambiente her, also nicht einmal im Ansatz französisch. Es sitzt sich bequem an jedem der 12 Tische, die Servicemannschaft ist einsame Spitze und wurde schon mehrfach ausgezeichnet - zu recht.

Er agiert souverän, perfekt, freundlich, unservil, mit angemessenem Stolz auf die eigene Leistung. Ich war ja neugierig, wie der Restaurantleiter reagieren würde, als ich ihm mein Malheur schilderte: Eine Fruchtfliege hatte sich im Glas voll edlem Roten entleibt. Ein schöner Tod. Mit geübtem Griff entnahm Ansgar Fischer seinem Sakko eine spezielle Pinzette und erwischte das Untier auf Anhieb!
Überhaupt, der Wein. Sommelier Stephane Gass schafft es auf Anhieb, den jeweiligen Gast richtig einzuschätzen und ihm den für ihn richtigen Wein zu empfehlen. Er hat auch gute und günstige Tropfen im Keller. Mich hat er beispielsweise sofort als Typ 'extrem knauseriger Schriftsteller' eingestuft und mir folgerichtig einen badischen Weißburgunder nahegelegt. Der war köstlich und - kostete 22,- Euro pro Flasche.


Beim ersten Besuch in Deutschlands bestem Restaurant fühlt man sich etwas beklommen und ist in Versuchung, andächtig zu schweigen. Die Mitarbeiter schätzen jedoch keine Kirchenatmosphäre und lockern die Stimmung schnell auf, so dass doch schnell eine Art entspanntes Wohnzimmerfeeling aufkommen kann.

So sah ein Gruß aus der Küche aus, Viererlei vom Aal, ganz köstlich:


 

Croustillants von Langustinen auf Kürbiscoulis, mit Ingwer aromatisiert:

Variation vom heimischen Wildhasen:

Was soll man zur Kochkunst sagen? Die Jakobsmuscheln in Chabis sind die besten der Welt. Einfach perfekt, allerhöchstes Niveau, mehr geht nicht. Das kann rein von der Menge her ein Problem sein. Denn selbst, wer nach dem Frühstück konsequent fastet, schafft um 20:00 Uhr kaum das 7-Gänge-Menü. Ich selbst bin drei Male daran gescheitert, wollte schließlich auch keine der lockenden Delikatessen auslassen. Krönung für diese Küche ist ja, dass sie selbst solche Gäste noch zum Naschen verführt, die wirklich völlig satt und am Ende sind. Der Käsewagen mit einer Riesenauswahl feinster Sorten:

... und ein kleines Lebkuchensouffle plus Pralinchen (ging nur noch mit Schnaps):

  

Beispiel für ein komplettes Menü:

 

Ein Blick in die Küche, inklusive Schöpflöffel des Harald Wohlfahrt:

  

Der Meister ist nicht böse, wenn er um Signatur seines Buchs gebeten wird:

 

Wer das Beste will, kommt an der Schwarzwaldstube nicht vorbei. Als Laie sollte aber wirklich niemand versuchen, dem Herrn Wohlfahrt mal eben nachzueifern. Wer es dennoch versuchen möchte, findet in seinen Kochbüchern Hilfestellung. Aber er wird scheitern.

 

          

 

Der Genusspapst schickte im Juli 2015 einen kleinen Eindruck vom aktuellen Menü:

Sankt-Petersfisch im dünnen Lauchmantel mit wilden Garnelen, Thaispargelspitzen und Pfifferlingen an leichter Kokosnage

 

 

 

Kochkurse in der Traube Tonbach

 

Wer gegenüber der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach residiert, tut gut daran, einen der kleinen Kochkurse zu besuchen, die in unrelelmäßigen speziell für Gäste angeboten werden. Manchmal sind diese Kurse kostenlos, gelegentlich wird ein kleiner Kostenbeitrag verlangt. Sie dauern eine bis zwei Stunden.

Hier ein paar Eindrücke vom interessanten Kurs 'Flambieren':

 

Geschmacklich soll das Flambieren nicht so enorm viel bringen, ist aber natürlich immer ein Hingucker. Ein bekannter Koch soll geäußert haben, er führe derlei nur vor, um einen auf dicke Eier zu machen und Mädels zu beeindrucken. Die Kursleiterin sah das ähnlich - ich kann sagen, dass es (also, das Flambieren) viel Spaß macht, himmlisch duftet und hervorragend mundet!

Lohnenswert auch ein Teekurs, der vom dortigen 'Teamaster' ab und zu angeboten wird:

 

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Seit einiger Zeit gibt es auch einen Online-Shop - und der ist erwartungsgemäß nichts für Sparfüchse. Sehr empfehlenswert ist beispielsweise die Essenz von Strauchtomaten im Glas, es wurde ein Tomatenrisotto daraus:

Ebenfalls nicht zu verachten sind die Kalbsbacke und das Kräutersalz:

 

Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
D-72270 Baiersbronn
Telefon: +49 (0) 7442-492 0
info@traube-tonbach.de

 

 

 
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