Vendôme

 


Im Bergischen Land fällt auf, dass die Bürger durchweg solide Häuser bewohnen, die keinesfalls einen ärmlichen Eindruck machen. Aber es fehlt jegliche Bauplanung. Was dazu führt, dass praktisch kein Ort eine Atmosphäre entwickelt. Neben einem schmucken Fachwerkhaus steht eine solide 60er Jahre Sünde, gefolgt von einem hochmodernen Glasbaugebilde neben einem trutzigen Gründerzeithaus und so weiter. Es ist alles so querbeet durcheinander gewürfelt, dass das hoch über Bergisch-Gladbach thronende Bensberger Schloss eine wohltuende Augenweide ist. Oben angekommen, hat man einen weiten Blick bis nach Köln und darüber hinaus und im Rücken das wuchtige in weiß gehaltene Schloss.
Das Vendôme liegt im rechten Seitentrakt des Jagdschlosses Bensberg, im sog. Kavaliershäuschen.

Am Eingang des Vendôme wurden wir freundlich aufgenommen, einen länglichen Weg in den Restaurantbereich geführt, vorbei an den großräumigen Fenstern der Küche. Von dort winkten uns aufgeräumte Köche fröhlich zu. Am Übergang zwischen Küche und Gastraum begrüßte uns Herr Wissler und wünschte einen angenehmen Aufenthalt. Ich hätte zu gern gewusst, ob er seinen Gästen ansehen kann, ob sie nur ihr Geld zur Schau tragen oder ob sie kommen, um seine Speisen zu genießen. Die nach uns eintreffenden Restaurantbesucher teilten sich jedenfalls in beide Gruppen auf.

Das Restaurant hat überwiegend Plätze, die einen weiten Blick in die Landschaft erlauben und man hat offensichtlich bei der modernen, teils in lindgrün gehaltenen Einrichtung darauf geachtet, den Raum nicht mit Dekorationen zu überfrachten.
Fazit: Wir saßen bequem und luftig angenehm.

Im Verlaufe des Mittags wurde auch deutlich, wie gut geschult das Personal mit uns Gästen umzugehen wusste. Allesamt wirkten daran mit, dass jegliches unnötige Geräusch beim Eindecken der Tische vermieden wurde. Es entstand dadurch eine entspannte Atmosphäre, die es jedem möglich machte, sich gemütlich auf die Gaumenereignisse einzulassen. Man teilte uns obendrein mit, dass solch ein ruhiges Auftreten auch der Stil in der Küche sei und man dort ebenfalls darauf achte, keine hektische lautstarke Stimmung entstehen zu lassen. Die Bedienungen waren auf natürlich wirkende Weise den Gästen freundlich zugewandt. "Unser" Kellner berichtete von sich, vormals im Restaurant Louis C. Jacob gearbeitet zu haben und erinnerte sich gern an Hamburg zurück. Der Sommelier Marco Franzelin, der ebenfalls im Jacob tätig gewesen war, erklärte bereitwillig die von ihm ausgeschenkten Weine. Und um es vorweg zu sagen, seine Auswahl war sehr gut getroffen. Sämtliche Weine und zum Dessert ein Cidre harmonierten ausnehmend gut mit den Speisen.

 

Auf dem Tisch lag bereits eine sog. Lunchkarte, was zunächst verwirrte, weil wir schon befürchteten, es gäbe mittags nur eine deutlich eingeschränkte Auswahl. Dies erwies sich jedoch als Irrtum. Aus der großen Karte wählten wir, so wie wir es schon bei unserer Internetrecherche entdeckt hatten, die aus 6 Gängen bestehende Frühlingsempfehlung.
Preis pro Person mit begleitenden Weinen: 295 Euro.

Wegen der bei 6 Gängen zu erwartenden Menge an Getränken wählten wir keinen Aperitif und orderten nur eine Flasche Wasser (San Pellegrino 10 Euro). Das konnte Herr Franzelin offensichtlich nicht mit ansehen und lud uns, ohne Aufheben zu machen, zu einem Sekt aus der rheingauischen Sektmanufaktur des Schlosses Vaux ein.

Eine sehr gute Idee finde ich, dass man nicht nur bereits im Internet lesen kann, welche Gänge es gibt, sondern auch, welche Amuse-Gueules, Herr Wissler nennt sie Auftakte und Abschlüsse, die vor und nach dem Menü gereicht werden.
Bevor ich aber mit der Aufzählung und kurzen Beschreibung all der Leckereien, die auf den Tisch gestellt wurden, beginne, möchte ich meinen grundsätzlichen Eindruck zur Küche des Herrn Wissler schildern:

Jedes auch noch so kleine Stückchen auf unseren Tellern ließ sich einzeln herausschmecken, hatte sein eigenes Aroma und behielt es auch, wenn man es mit anderen Zutaten kombinierte. Die fein gestalteten Teller enthielten keine Dekorationen, die man mitessen konnte, sondern jedes Teil war ein gewollter Gaumenbestandteil, der zugleich dekorativ wirkte. Alles war hochgradig durchdacht und punktgenau. Unser Menü hatte eine durchkomponierte Leichtigkeit, so dass man die Bezeichnung "Frühlingsempfehlung" durchaus als passende Überschrift dieses Menüs bezeichnen konnte.

Wissler gab seine Gerichte auf unterschiedlich gestaltetem Porzellan und anderen Materialien, mal bunt, mal schlicht, mal phantasievoll an den Tisch, was zusammen mit den teils fast gegensätzlichen Bestandteilen (wie zum Beispiel: Gänseleber-Aloe vera, Langustine-Marshmallow, Perlhuhn-Miso, Milchferkel-grüne Bananen, Birne-Weißalgen) den kreativen Crossover-Effekt noch unterstrich. Ideal dazu passend wurde das zum jeweiligen Gang gereichte Weinerlebnis aus aller Herren Länder zusammengestellt.

Fazit: wir befanden uns mit dem Menü "Frühlingsempfehlung mitsamt den gereichten Weinen auf einer breit gefächerten Geschmackserlebnisreise.

Manchmal hätte ich mir gewünscht, so einen Gang nochmals durchzuschmecken zu dürfen, um noch weiter zu erproben und zu erschmecken, wie herrlich alles miteinander harmonierte und doch geschmacklich selbstbewusst blieb.

Bei vielen Bestandteilen auf dem Teller hätte ich auch unter Folter nicht mal annähernd erklären können, wie sie hergestellt wurden. Manches imponierte durch seine Winzigkeit, wie z.B. unglaublich fein geschnittene Röllchen aus geräuchertem Aal, oder das "Aloe Vera Häppchen" bei dem ich mich bis heute frage, wie Wissler diese Flüssigkeit in streichholzschachtelgroße Häppchen verarbeiten konnte, oder die mikroskopisch kleinen knusprigen Amaranthkügelchen, das sog. falsche Piment, eine aus feinster Creme hergestellte und trotzdem mit der Gabel aufnehmbare Pimentschote, oder einfach ein hauchdünnes Blatt knuspriger Perlhuhnhaut. All das und sehr viel mehr waren imponierende Gaumenerlebnisse, die zugleich das Auge staunen ließen.

Ich traute mich nicht, Fotos zu machen. Ich fand, das hätte die feine Essatmosphäre gestört und insgesamt erschien es mir auch in diesem Restaurant so überhaupt nicht passend. Es sind aber unter


http://joachimwissler.com/blog/aktuelles-jw-menue-current-jw-menu/jw-winter-menue-jw-winter-menu/

einige der Gerichte aktuell sichtbar, keine Ahnung, wie lange man sie dort anschauen kann.

Der Auftakt, also die Amuse-Gueules, bestand aus vier Teilen:

a.) Wagyu Beef als sog. Brotzeit auf rustikalem Olivenholzbrett mit Hüttenkäse und Bucheckern und hauchfein geschnittener Scheibe dieses würzig schmeckenden Beefs, das 6 Wochen lang in Salz gebeizt worden ist. Fazit: köstlich.

b.) Fischstäbchen & Pina Colada (Kokos:Ananas & Wasabi). Die Pina Colada wurde dekorativ in einer kleinen Flasche mit Strohhalm gereicht. Auf dem Teller lag eine Kokospraline und daneben das tadellos gegarte längliche Stückchen Lachs, welches mit etwas Knusprigem bestreut war, das ich geschmacklich nicht erklären kann.

c.) Milchferkelschnäuzchen (süß-sauer: Gillardeau Auster). Das Schnäuzchen war grün und sah aus wie das Gesicht eines Ferkelchens und ansonsten war dieser Teller ein fröhliches kunterbuntes Durcheinander von kleinen Geschmackserlebnissen. Sehr schlecht zu beschreiben, was einen da erwartete. Vielleicht einer der Gründe, weshalb eine Restaurantkritik im Grunde genommen nie das eigene Erlebnis auch nur annähernd wiedergeben kann.

 

d.) An die Makrele (Kartoffel: Sardinencrème) erinnere ich mich leider in ernüchternder Form, denn für einen Hamburger ist Makrele schon mal von Haus aus nicht der Renner. Die Makrele schmeckte sehr unauffällig, wenn auch perfekt frisch, das Kartoffelwasser unterstrich diese Flachheit und die Sardinencreme holte den Fisch auch nicht aus der Ecke, um es einmal etwas platt auszudrücken. Insoweit für mich ein enttäuschender Auftaktteil, wenn auch es Herrn Wissler gelungen war, mir die Makrele als Edelfisch zu präsentieren.

Und dann ging's los mit dem Menü:

1.) Gänseleber & Aloe Vera (gegrillt: Mandarinenessig: Erdnusscréme & Matcha -Kohl)
Die hervorragende Gänseleber hatte eine fast knusprige Oberfläche, die Erdnuss-Creme war hübsch geformt wie ganze Erdnüsse mit einem Hauch von Gelee ummantelt und schmeckte wie eine Geschmacksbombe in Erdnuss. Ein gelungenes Gegenspiel zur Gänseleber. Jedes Detail auf dem Teller ließ sich herausschmecken. Extra gereicht wurde ein viereckiges fast glasiges Stück, das die Aloe Vera-Zutat war. Dazu gabs einen unglaublich deutlich an Sherry erinnernden Weißwein von Pedro Ximénez Late Harvest Ximénez-Spinola, der für sich genommen ein Erlebnis war. Von mir aus hätte man bei diesem Wein während des gesamten Menüs bleiben können, aber es kamen noch Überraschungen.

2.) Der Lechtal Saibling "Escabeche" (Amaranth-Kaviar: Spiegelei-Meerrettichcrème & soufflierte Rosinen) war ein köstliches Stück Fisch mit krossem Amaranth, der wunderbar mit der Meerrettichcreme auf der Zunge zerging. Die soufflierten Rosinen, auf die ich besonders gespannt war, waren helle, leicht säuerlich schmeckende Rosinen, die (und wieder wüßt' ich nicht, wie man das macht) mindestens die doppelte Größe angenommen hatten, als wären sie zu Weintrauben mutiert. Dazu gereicht wurde ein runder tuffiger Buchweizenkeks (Herr Wissler nennt das Gebilde Donut), belegt mit Schmand und Saiblingskaviar. Eine gelungene Komposition, sowie der dazu gereichte 2010er Chateau Simon "Pallet" aus der Provence.

3.) Ein großes Stück auf den Punkt gegarte Langoustine Grillées ("Paella": falsches Piment: Tintenfisch- Marshmallow & Reisfumet) lag auf ein wenig Paella-Reis, ein paar Miniaturmeeresfrüchte waren dazu längs gelegt (wo bekommt man solche zwergenlandgroßen Meeresfrüchte bloß zu kaufen?) und seitlich ein aus tintenfischblauem Gelee, sanft nach Tintenfisch schmeckender Marshmallow.
Man verzeihe mir meine dilettantische Beschreibung, es war vermutlich etwas anderes als Eischnee mit Geliermittel, aber was es war und wie es hergestellt wurde, das bleibt wohl Wisslers Küchengeheimnis. Dieser Gang wurde von einem 2012er Riesling "Bundsandstein" von John aus der Pfalz begleitet. Ein deutlich mineralisch schmeckender Riesling und leider nicht ganz so mein Geschmack, aber treffend zum Gericht gewählt.

4.) Das saftige Mieral Perlhuhn (Estragon: kleine Artischocken: Wintertrüffel & Topinambur-Misopüree) mit einer knusprigen Kruste, winzigen Artischockenstückchen und einem angenehmen Topinamburschmelz und kreisrunden Trüffeltalern. In einem Holzkistchen, welches mit Nistmaterial und den schön gesprenkelten Wachteleiern ausstaffiert war, lagen zwei Hautknusperdreiecke des Perlhuhns. Sehr gelungener Gang. Hervorragend auch eine Überraschung aus Patagonien, nämlich der 2011er Malbec "J. Alberto" Bodega Nomenia, der nicht zu schwer und dennoch kräftig den 4. und 5. Gang begleitete.

Dazwischen tauchte unser Kellner mit wiederum einem kleinen Auftakt außer der Reihe, besser gesagt Zwischentakt, auf, nämlich mit einem Gruß aus Hamburg, dem Labskaus. Wissler hatte daraus eine fein ausgetüftelte Variante gezaubert. Ein Kabeljaustück zusammen mit kunstvollem Rote Bete-Mosaik, das so rot war, dass es auch Kirschen hätten sein können, dazu wurde aus einer Flasche eine trübe Flüssigkeit aus Matjessud und Apfelkernöl gegossen. Auf einem Extrabrettchen wurde auf einem krossen Stück Brot gezupftes Kabeljaubäckchenbrandade gereicht. Beeindruckend, mit welchem Phantasiepotential an solch ein Gericht herangegangen wurde. Ich würd' gern Zungenmäuschen sein, wenn sich Sternekoch Wissler jemals an unser weiteres Nationalgericht Birnen, Bohnen und Speck jemals wagt.

5.) Das Milchferkel (Bohneneintopf: gegrillte grüne Bananen & Curry- Macadamianuss) war wunderbar saftig, aber das Kotelettchen ließ sich schlecht schneiden, ohne dass es zäh gewesen wäre. Aber das alles war mit einer Soße umgossen, die süchtig machen könnte. Davon einfach täglich einen halben Liter und dann krosses Brot reintunken und die Welt würde keine Kriege mehr führen. In einer extra dazu gereichten Schale war köstlicher bunter Bohneneintopf mit zarten weißen Bohnen und Fleischstückchen. Faszinierend, wie leicht das alles mundete, ohne auf würzigen wuchtigen Geschmack verzichten zu müssen. Keine Ahnung, wie die Küche das hinbekommt.

6.) Meist ist man vor dem Dessert schon so gesättigt, dass der sog. Appetitbonus nicht mehr hilft, um sich mit viel Elan auf den Nachtisch zu stürzen. Insoweit hat es ein Dessert immer schwerer, genauso enthusiastisch gewürdigt zu werden, wie die ersten Gänge eines Menüs. Wenn es also einer Küche gelingt, am Ende nochmals, umgangssprachlich ausgedrückt, "aufzudrehen", dann ist meine Hochachtung noch intensiver. Genau das gelang Wisslers Küchenmannschaft spielend.

Ein leichtes Dessert namens Williams Christbirne (Weißalgen-Crèmeeis & Ingwergelee) bestand aus hauchfein geschnittener Birne, die zuvor, ich frag mich wie, so behandelt wurde, dass sie danach noch mehr nach Birne schmeckte, dazu Traubenhälftenformen aus Ingwergelee, eine weisse Mousse begrub eine feine Schokoladencreme. Und es lag ein Nocken Weißalgencremeeis auf dem Teller, welches nicht den Weißalgengeschmack preis gab, wobei ich ich nicht einmal weiß, wie Weißalgen schmecken, sondern es schmeckte wie feinstes Sahnejoghurteis.
Der Clou zu diesem Dessert war ein Birnencidre, nämlich der 2013er Poire Granit von E. Bordolet aus der Normandie. Ein süffiges Birnengetränk - wenn man die Nase ins Glas steckte, duftete es würzig nach Birnen.

Dann folgten die süßen Abschlüsse:
Ein Macaron (Passionsfrucht), so lecker, dass ich davon am liebsten einen ganzen Karton voll mit auf die Rückreise genommen hätte. Es war fruchtig, süß und ein perfektes Gebäckstück, wie es wirklich besser nicht geht.
Das Magnum Royal (Marc de Champagne) entpuppte sich als ein Eis am Stiel. Außen silberfarbenes, darunter weißschokoladiges, darunter cremiges Sahneeis, das schnell gegessen war.
Die Zuckerschnäuzchen waren tatsächlich kleine rosa Ferkelgesichtchen aus marshmallowähnlicher Konsistenz mit Himbeerfruchtgeschmack. Ein witzig anzusehender Abschluss, der obendrein wunderbar schmeckte.

Zusammen mit unserem ebenfalls tadellosem Cappuccino und großem Espresso (zu je 6 Euro) wurden Pralinen als kugelige Geschmacksbömbchen mit ganz unterschiedlichen Geschmacksrichtungen serviert. Was ein Genuss! Und das am Ende eines Menüs, wenn man eigentlich gar nichts mehr essen mag. Ein großes Kompliment an die Küche, die mit diesen überzeugenden Pralinen dafür sorgte, dass wir uns dazu verführen ließen, weitere zu probieren.

Nach all diesen Beschreibungen darf mein Fazit am Ende ganz schlicht ausfallen: Ein großes Lob an Joachim Wissler und seine gesamten Mitarbeiter für all das Beeindruckende, was sie auf den Tisch brachten.
 

Genussanwältin

 


Vendôme im Schloss Bensberg
Kadettenstrasse
51429 Bergisch Gladbach
Tel. 02204 420

 


 


 

 
 
genussgenie.de