bianc

Das Restaurant setzt offenbar nicht auf Laufkundschaft, jedenfalls wirkt es von außen unscheinbar und ist, auch in Kenntnis der Hausnummer, auf Anhieb kaum zu entdecken. Dafür entschädigt es durch großzügiges, angenehmes Ambiente ohne Damasttischdeckchen.


Chef wie Personal zeigten sich Ende Dezember 2018 ausgesprochen auskunftsfreudig, kenntnisreich, flott - und doch voll entspannter Freundlichkeit.
Wir wählten das Markt-Menü, das mit 110,- Euro pro Person für fünf sehr beeindruckende Gänge kundenfreundlich kalkuliert war.

 

Leider wurden vergleichsweise gesalzene Preise für Getränke aufgerufen, ein Gómez Cruzado Reserva 2011 kostete 59,- €, ein geizig geschenktes Glas vom trockenen Sherry (einen anderen gab's nicht) 10,- €. Bemerkenswert fanden wird die schlichten, erstaunlich leichten Gläser.

Die vielen Vorspeisen bekamen wir en bloc serviert, was für einen bunten Tisch sorgte und kulinarisch andeutete, wohin die Reise gehen sollte: Höchstes Niveau, gekonntes Spiel mit Temperaturen, das sich auch in den Hauptgerichten immer wieder fand. Als Beispiel sei die leicht pikante und vollmundige Apfel-Gazpacho genannt: Zwar ist Suppe aus Reagenzgläsern als modischer Gag längst out, hier erfüllte er einen Zweck - die Suppe war oben warm, unten eiskalt, jeweils anders aromatisiert.

Rindertatar mit schwarzem Knoblauch

Granny Smith Gazpacho auf Eis


Nicht zufällig fanden sich im Bücherregal sämtliche Werke des grandiosen Ferran Adrià. Kevin Fehling steht auch da:

 


Es folgte Focaccia, der Legende nach eine Remineszenz an das Schulbrot des Chefs. Damit wäre ich auch gern zur Schule gegangen und habe mir das Rezept mitgeben lassen.

Was uns nicht mundete - und das war der einzige kleine Patzer an diesem Abend - war die 'mediterrane Büffelbutter', eine optisch zwar ansprechende, aber im Grunde nur dünnschleimig-geschmacksarme Pampe. Wir wurden dafür mit wunderbaren, mit feinstem Pata-Negra-Schinken umwickelten Grissini angemessen entschädigt.


Die Hauptgänge zeigten sich über jeden Zweifel erhaben, den Thunfisch (Bluefin) in weißem Balsamico habe ich noch heute auf der Zunge:

 

Überhaupt zeigten sich alle Aromen intensiv und extrem langlebig. Und auch den Carabineiro hat in dieser Perfektion und Saftigkeit nicht einmal Kevin Fehling im 'The Table' hinbekommen - das hat wirklich äußerstes Vergnügen bereitet!

Carabineiro mit Tomaten-Couscous

Hummer mit Sellerie und Kaviar

100% Iberico mit Tintenfisch und Risina-Bohnen

Ziegenjoghurt mit Himbeere und Tête de Moine

Weiße Schokolade, Pistazie und Birne

Petit Four ('Künstliche' Erdnüsse)


Der Meister am Herd, Matteo Ferrantino, hatte sich bereits in Portugal (Vila Joya) zwei Michelinsterne erkocht und es sollte erstaunen, wenn er die nicht bald auch in Hamburg bekäme. Die geizigen 16 Punkte vom Gault Millau 2019 sind, mit Verlaub, lächerlich.
Woher genau der seltsame Name 'bianc' rührt, haben wir nicht ergründen können - ob Matteo dereinst von einer Bianca schnöde verlassen wurde und sich nun mit einem Edelrestaurant rächen will?

Ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall.

Die Parkplatzsituation ist schwierig, Valet-Parken wird immerhin angeboten, ansonsten gibt es eine gute U-Bahn-Anbindung.

Ein Blick in die Küche:

Der Apfel soll gewiss die Vertreibung aus dem Paradies symbolisieren.

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Wie erwartet, hat das Restaurant zwischenzeitlich einen Michelin-Stern erhalten. Ebenfalls nicht unerwartet kam daraufhin eine Preissteigerung um gut 20%.
Das Marktmenü ( 6 Gänge, 145 €), wie es Anfang Januar 2020 serviert wurde, unterschied sich inhaltlich kaum vom Vorjahresangebot:

Allerdings hat die Küche in diesem Jahr deutlich beherzter gewürzt, was den Gerichten sehr gut bekommen ist. Matteo Ferrantino zeigt sich zudem mehr und mehr als gelehriger Schüler Ferran Adrias und der einst angesagten 'Molekularküche' - und momentan zelebriert er eindrucks- und liebevoll seine Geleephase. Sphärische, also in Form und Geschmack echten Oliven und Kartoffeln nachempfundene Kreationen fehlen ebenso wenig wie 'echte' Austernperlen.
Besonders auffällig wirkte der geplant sukzessive Geschmacksaufbau vieler Komponenten, der sich sehr verzögert entfaltete und in langem Nachhall endete - grandios!

Der ebenso kenntnisreiche wie ansehnliche Service zeigte sich gut aufgelegt und routiniert. Für die Weinreise konnten wir uns nicht erwärmen und entschieden uns für einen überraschend vollmundigen Syrah aus der Pfalz für rund 80,- €.

Grüner Apfel | Meerrettich | Gazpacho

Austernperle

Oktopus Gallega

Gambastortilla

Genussgenie mit Grissini

Ein Blick in die Küche

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Rotbarbe | Sepia | Bio Ei | Zwiebel

Bacalhau Brandade | Kichererbsen

Carabinero | Chorizo | Paprika | Migas | Safran-Alioli

 

Und ein paar Bilder vom Nachtisch:

Weiße Schokolade | Mandarine | Bergamotte

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Im Grunde hat sich hier in den letzten Jahren wenig verändert, abgesehen vom Servicepersonal vielleicht, uns bediente im August 2021 auch die Tochter des Chefs. Das ehemalige 'Markt-Menü' hieß nun 'Emotion' und kostete 190,- € pro Person. Zum gleichen Preis ist auch ein vegetarisches Menü zu bekommen, ein drittes Menü gibt es nicht mehr.
Inhaltlich hat sich kaum etwas geändert, nur einige Portionen (z.B. Hummer mit Kaviar) wurden vergrößert und ein paar Gänge (wie saftiger Kabeljau in extrem aromatischer Minestrone) wirkten erheblich filigraner ausgearbeitet als früher und ja - leckerer.

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Der Sommelier hatte Mühe, sich sprachlich verständlich zu machen. Wir orderten einen 2015er Nossa Calcario (Portugal) für 85 Euro, was ein ziemliches Schnäppchen gewesen wäre. Serviert wurde dann jedoch, ohne jeden Kommentar, nur ein Tropfen aus dem Jahre 2017 - zum gleichen Preis. Vermutlich müsste die schmucke Weinkarte auf den neuesten Stand gebracht werden.
Ansonsten alles wie gehabt, freundliche Bedienung, die nur zum Ende hin Probleme zu haben schien, denn wir warteten recht lange auf den Nachtisch und hatten das Menü erst nach gut vier Stunden nieder gemacht.
Das Bianc ist nach wie vor sehr zu empfehlen, die Küche wurde ihren beiden Michelinsternen ohne einen Hänger souverän gerecht - da bekommt man wirklich einen schönen Abend geboten. Und am Ende gibt es die vom Chef signierte Menükarte als Andenken.


Hier noch ein paar Eindrücke:

Die gesammelten Vorspeisen

Atlantik Hummer | Sellerie | Champagner Sauce | Imperial Kaviar

Kabeljau | Mediterrane Minestrone | Aioli

Jakobsmuschel | Olivenöl Sud | Ananas | Salicornia

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Nachtisch gab es auch:

Sangria

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bianc

Am Sandtorkai 50
20457 Hamburg

Tel. 040 18119797

 

 

 
 
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