bianc

Das Restaurant setzt offenbar nicht auf Laufkundschaft, jedenfalls wirkt es von außen unscheinbar und ist, auch in Kenntnis der Hausnummer, auf Anhieb kaum zu entdecken. Dafür entschädigt es durch großzügiges, angenehmes Ambiente ohne Damasttischdeckchen.


Chef wie Personal zeigten sich Ende Dezember 2018 ausgesprochen auskunftsfreudig, kenntnisreich, flott - und doch voll entspannter Freundlichkeit.
Wir wählten das Markt-Menü, das mit 110,- Euro pro Person für fünf sehr beeindruckende Gänge kundenfreundlich kalkuliert war.

 

Leider wurden vergleichsweise gesalzene Preise für Getränke aufgerufen, ein Gómez Cruzado Reserva 2011 kostete 59,- €, ein geizig geschenktes Glas vom trockenen Sherry (einen anderen gab's nicht) 10,- €. Bemerkenswert fanden wird die schlichten, erstaunlich leichten Gläser.

Die vielen Vorspeisen bekamen wir en bloc serviert, was für einen bunten Tisch sorgte und kulinarisch andeutete, wohin die Reise gehen sollte: Höchstes Niveau, gekonntes Spiel mit Temperaturen, das sich auch in den Hauptgerichten immer wieder fand. Als Beispiel sei die leicht pikante und vollmundige Apfel-Gazpacho genannt: Zwar ist Suppe aus Reagenzgläsern als modischer Gag längst out, hier erfüllte er einen Zweck - die Suppe war oben warm, unten eiskalt, jeweils anders aromatisiert.

Rindertatar mit schwarzem Knoblauch

Granny Smith Gazpacho auf Eis


Nicht zufällig fanden sich im Bücherregal sämtliche Werke des grandiosen Ferran Adrià. Kevin Fehling steht auch da:

 


Es folgte Focaccia, der Legende nach eine Remineszenz an das Schulbrot des Chefs. Damit wäre ich auch gern zur Schule gegangen und habe mir das Rezept mitgeben lassen.

Was uns nicht mundete - und das war der einzige kleine Patzer an diesem Abend - war die 'mediterrane Büffelbutter', eine optisch zwar ansprechende, aber im Grunde nur dünnschleimig-geschmacksarme Pampe. Wir wurden dafür mit wunderbaren, mit feinstem Pata-Negra-Schinken umwickelten Grissini angemessen entschädigt.


Die Hauptgänge zeigten sich über jeden Zweifel erhaben, den Thunfisch (Bluefin) in weißem Balsamico habe ich noch heute auf der Zunge:

 

Überhaupt zeigten sich alle Aromen intensiv und extrem langlebig. Und auch den Carabineiro hat in dieser Perfektion und Saftigkeit nicht einmal Kevin Fehling im 'The Table' hinbekommen - das hat wirklich äußerstes Vergnügen bereitet!

Carabineiro mit Tomaten-Couscous

Hummer mit Sellerie und Kaviar

100% Iberico mit Tintenfisch und Risina-Bohnen

Ziegenjoghurt mit Himbeere und Tête de Moine

Weiße Schokolade, Pistazie und Birne

Petit Four ('Künstliche' Erdnüsse)


Der Meister am Herd, Matteo Ferrantino, hatte sich bereits in Portugal (Vila Joya) zwei Michelinsterne erkocht und es sollte erstaunen, wenn er die nicht bald auch in Hamburg bekäme. Die geizigen 16 Punkte vom Gault Millau 2019 sind, mit Verlaub, lächerlich.
Woher genau der seltsame Name 'bianc' rührt, haben wir nicht ergründen können - ob Matteo dereinst von einer Bianca schnöde verlassen wurde und sich nun mit einem Edelrestaurant rächen will?

Ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall.

Die Parkplatzsituation ist schwierig, Valet-Parken wird immerhin angeboten, ansonsten gibt es eine gute U-Bahn-Anbindung.

Ein Blick in die Küche:

Der Apfel soll gewiss die Vertreibung aus dem Paradies symbolisieren.

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Wie erwartet, hat das Restaurant zwischenzeitlich einen Michelin-Stern erhalten. Ebenfalls nicht unerwartet kam daraufhin eine Preissteigerung um gut 20%.
Das Marktmenü ( 6 Gänge, 145 €), wie es Anfang Januar 2020 serviert wurde, unterschied sich inhaltlich kaum vom Vorjahresangebot:


Allerdings hat die Küche in diesem Jahr deutlich beherzter gewürzt, was den Gerichten sehr gut bekommen ist. Matteo Ferrantino zeigt sich zudem mehr und mehr als gelehriger Schüler Ferran Adriàs und der einst angesagten 'Molekularküche' - und momentan zelebriert er eindrucks- und liebevoll seine Geleephase. Sphärische, also in Form und Geschmack echten Oliven und Kartoffeln nachempfundene Kreationen fehlen ebenso wenig wie 'echte' Austernperlen:


Besonders auffällig wirkte der geplant sukzessive Geschmacksaufbau vieler Komponenten, der sich extrem verzögert entfaltete und in langem Nachhall endete - grandios!

Der ebenso kenntnisreiche wie ansehnliche Service zeigte sich bestens aufgelegt und routiniert. Für die Weinreise konnten wir uns nicht erwärmen und entschieden uns für einen überraschend vollmundigen Syrah aus der Pfalz für rund 80,- €.

Genussgenie mit lardoumwickelten Grissini

Bacalhau

Gambastortilla

Octopus

Rotbarbe | Sepia | Bio Ei | Zwiebel

Iberico Schwein | Venusmuschel | Kartoffel | Taggiasce

Jakobsmuschel | Olivenölsuppe | Basilikum | Orange

Carabinero | Chorizo | Paprika | Migas | Safran-Alioli

Weiße Schokolade | Mandarine | Bergamotte

Mocca | Pinienkerne | Zimt Mandel | Grapefruit Mascarpone | Baileys | Amaretto Amarena-Trüffel B-Brownie

 

 

bianc
Am Sandtorkai 50
20457 Hamburg
Telefon: 040 18119797

 

 

 
 
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