The Table

 

Wenn man den Raum des Restaurants auf Fotos betrachtet, und es ist wirklich nur ein einziger Raum, denkt man unwillkürlich an die Gemütlichkeit einer kalten Beton-Bahnhofshalle. Tatsächlich aber fühlt man sich schnell wohl, man wird von gedämpfter Musik umschmeichelt und die Akustik wie Beleuchtung sind angenehm.
Nach dem Betreten bittet der Kellner zunächst nach oben auf die Galerie, wo mit Blick auf den langen Tisch aus Kirschbaumholz ein Apéritif (feine Sherryauswahl!) genommen werden kann. Sind die ersten zehn Gäste gegen 19 Uhr zusammen, geht es nach unten an den table - der zweite Zehner-Gästeschwung erlebt das Gleiche exakt eine Stunde später.

 

Wiewohl die Barhocker auf den ersten Blick etwas unbequem wirken mögen, hält man es doch ohne Probleme die knapp vier Stunden, die das 7-Gänge-Menü - es gibt nur dieses eine! - dann dauert, gut aus. Es handelt sich mehr um hohe Sessel denn wirklich um Hocker. Der Blick in die offene Küche ist spannend, die präzise, gleichmäßige und hochkonzentrierte Arbeit der Köche vermittelt keine Hektik, sondern erweckt den vollkommen gegenteiligen Eindruck: Entspannte Ruhe.

 

The Table verfügt über eine gut sortierte Weinkarte, die meisten Gäste wählten die 'Weinreise' für rund 100,- Euro. Da diese Reise für unseren Geschmack zu viele halbtrockene Tropfen beinhaltete, entschieden wir uns für einen spritzigen Weißburgunder aus dem Badischen ('Pulverpuck', 58,- €). Sommelier Eitel und die charmanten Kellnerinnen überzeugten den ganzen Abend lang mit Unbeklommenheit und freundlichem Service.

Nun bestand das Menü tatsächlich nicht nur aus 7 Gängen, insgesamt bekamen wir wohl etwa doppelt so viele Teller von vorne serviert. Allerdings nicht, wie man es sonst in der Sternegastronomie gewohnt ist, mit Silberbesteck auf weißem Damast.

Wer nun von Kevin Fehling klassische Kochkunst oder französische nouvelle cuisine erwartet, kann von diesem Menü nur enttäuscht werden, denn bis auf zwei Komponenten, dem butterzarten Kabeljau und dem Reh in einer wahnsinnig kräftigen und pfeffrigen Essenz, waren sämtliche Gänge eher experimenteller Natur. Fehling komponiert seine leichten Snacks süß, sauer, bitter auf jedem Teller neu und mit ungewohnten Texturen. Immer wieder finden sich Macarons oder Nachbildungen des langen Restauranttisches auf dem Teller, fast nie wurden Messer aufgelegt (Ausnahme: Reh). Macht Spaß!

Hier das gesamte Menü im Januar 2016:

Fischbrötchen - als Macaron auf einem Miniatur-Table:


Labskaus - Matjes leider bereits enthalten (echte Kenner verspeisen Labskaus und Fisch getrennt, gar keine Frage!) und mit einem einzigen Haps zu vertilgen:


Soft-Shell-Crab mit Mojito:

 

Geflämmter Saibling, Tatar & Kaviar - und geeister Dillstaub:


Garnelen-Bun, Kimchi Gurke:


Jakobsmuschel „Wiener Art" - mit allen Zutaten, die zum Wiener Schnitzel gehören, bis auf das Schnitzel selbst:


Sushi & Nigiri von der Gänseleber mit Ingwer und Wasabi - ein echter Gaumentraum:


Bouillabaisse auf 3 Arten:

 

Ein bei 64 °C Grad eine Stunde lang erhitztes Trüffelei mit Kalbsgraupen, Pilzen & Dashi, eine unglaublich duftende und aromatische Köstlichkeit:

 

Rehrücken mit wunderbar fruchtig-süßer Hagebutte, Mohn, scharfer Szechuanpfeffer-Hollandaise & kraftvollem Kakaojus:


Dessert mit den Aromen aus Fern-Ost, dabei war ein göttliches Thai-Basilikum-Eis:


 

The Magic Table mit Kumquat, Ziegenmilchcreme, Sternanis, Kardamom & Shiso - ein wirklich magischer Tisch, der nur auf den ersten Blick ein wildes Allerlei vermuten lässt. Gewaltige Aromenvielfalt in genialer Mischung:

 

Als vorletzter Gang kam ein Pina Colada Macaron:


Der Abschluß - Martini Cocktail mit "Olive":


Wer einen schönen und beeindruckenden Abend inmitten höchst kreativer Kochkunst verbringen möchte und sich nicht an der Sitzordnung, die automatisch zu netten Kontakten mit den Nachbarn führt, stört, sollte unbedingt im The Table buchen. Angesichts der nur 20 verfügbaren Plätze pro Abend ist aber schon die Reservierung kein ganz leichtes Unterfangen.

Die Preisgestaltung bewegt sich im Rahmen des im 3-Sterne-Michelin-Bereichs Üblichen - das Menü kostete für eine Person 190,- Euro.
 

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Ein einziger langer Tisch. Rechts von uns ein Pärchen um die 30, sie blond und langhaarig, er in zwei Nummern zu kleinem Sakko und hellen Skinny-Jeans. Jeden dritten Satz beginnt er vernehmlich mit "Wir bei McKinsey ..." und nach wenigen Minuten weiß jeder im Saal, das Personal eingeschlossen, wer der Brötchengeber des jungen Herrn ist. Links von uns ebenfalls ein Pärchen. Er im strassbesetzten Sakko, sie escortmäßig im dunklen Kleid, beide sorgfältig darauf bedacht, keinesfalls auf einem Foto zu erscheinen. Daneben sitzt jemand mit Frisur und Outfit eines weit gereisten Bahnhofspenners, der seiner jugendlichen Begleiterin mit ausholenden Gesten etwas aus der Vergangenheit erzählt; kaum ein Satz kommt ohne das Wörtchen 'Sex' aus. Zwischendurch herrscht er den Sommelier an, man möge doch gefälligst auf Erläuterungen zu Wein und Speisen verzichten, er verfüge schließlich über einen eigenen Geschmackssinn.
Die Zeiten des steifen Anzugs liegen nun also nun wirklich hinter uns und wer Erlebnisse wie die geschilderten am Tisch amüsant findet, sollte sich getrost an eben diesen begeben - sofern er denn eine Reservierung bekommt, was zeitnah quasi ausgeschlossen ist.


Das Menü im Februar 2017 (es gibt nach wie vor keine Wahlmöglichkeit, € 195 p.P.) zeigte sich erwartungsgemäß über alle Zweifel erhaben, sowohl hinsichtlich der einzelnen Kleinigkeiten als auch mit Blick auf das Gesamtkunstwerk. Kevin Fehling ist seinen Macarons treu geblieben, ansonsten scheint sein Streben mehr und mehr in Richtung Aromenkonzentration zu gehen, weg von hübschen Spielereien auf dem Teller. Manche Gänge wirken zunächst wie der Molekularküche entnommen, erweisen sich dann aber als echte Geschmacksbomben, wenn beispielsweise das hochfeine Pastramibrötchen (Wagyu-Beef) in Macaronform sich dermaßen intensiv in die Zunge einarbeitet, dass man meint, man habe fünf davon gleichzeitig genossen:


Produktqualität und -zubereitung bewegen sich auf allerhöchstem Niveau. Beim Anblick der rosa Ente war der erste Gedanke, naja, wird ein wenig zäh sein und vermutlich langweilig, jedoch trat das glatte Gegenteil ein: Butterzartes Fleisch, dazu noch wirklich mutig gepfeffert, einfach wunderbar!

Entenbrust mit Rotkohl, Quitte, Bernaise, Tonka-Chilli-Jus


Wir hatten uns für grünen Veltliner (Der Ott) entschieden, für 64,- € ein gut zu allen Gängen passender Begleiter.
Zur Frage, ob denn das Restaurant nun nach Meinung des Genussgenies seine drei Michelin-Sterne behalten darf, gibt als als Antwort nur drei Wörter: Ja! Ja! Ja!
Da wird der Herr Fehling sicher sehr erleichtert sein.

Lachs mit Pumpernickel

Mexiko - Minitortilla

 

 

Pulpo mit Carabinero, Muscheln, Sobrasada & Makrele

Soft-Shell-Crab 'Umami'

Bio-Gänseleber mit Apfel, Kardamom Ponzu & Nori-Algen

Tandoori-Bun

Kaffee & Kuchen

Schokoladen-Canache mit Raz el Hanout Eis, Sanddorn, Safran & Avocado

Champagne Supernova mit Mandeleis, Campari & Hefeperlen

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Im September 2017 war alles beim Alten - vom Preis abgesehen, der sich leicht auf 205,- € je Menü/Person erhöht hat. Die Getränkepreise finden sich nach wie vor am oberen Ende. Leider stellten wir erst zu hause fest, dass 2 Gläser 'Perrier Jouet Grand brut' Champagner mit 36,- berechnet worden waren, wiewohl wir nur trockenen Sherry bekommen hatten. Dafür war der 2013er Syrah Mullineux aus Südafrika sehr stimmig und mit 80,- Euro angemessen ausgepreist.


Das Menü präsentierte sich abwechslungsreich und ausgesprochen rund. Zwar gab es aufwendige Spielereien wie die ungestopfte Gänseleber in Form von Oliven (mit kleinen Balsamico-Perlen), unter dem Strich zählten jedoch die deutlichen Aromen: Ich habe noch niemals zuvor ein Stückchen Huhn gegessen, dass derart konzentriert nach Huhn schmeckte wie dieses kleine Filet vom Schwarzfederhuhn - grandios! Allerdings stellte sich die Frage, welche geschmackliche Rolle (Mitte September) der dekorative grüne Spargelkopf auf dem Teller spielen sollte, denn Aroma brachte er keines mit.


Wir sind in Hamburg, da durfte Fisch nicht fehlen. Bei "Kabeljau
mit Frühlingsmaki, Reiscreme, Zitrone & Aal-Dashi" überzeugte vor allem der Aal auf ganzer Linie: Wunderbar zart, nicht zu fettig, nur angedeutetes Raucharoma - ein Traum. Allerdings wird der Genießer seinen nächsten Räucheraal aus'm Fischladen kritischer betrachten.


Am meisten überzeugt diese Küche, wenn es um die Kreation von Aromabomben geht, wie z.B. den Pizza-Bun: Man hat mit dem Haps nicht weniger als eine komplette Pizza im Mund, deren einzelne Komponenten sich nach und nach geschmacklich entfalten. Das macht einfach Spaß:

Der erste Küchengruß, Bloody Mary als Macaron:

Noch ein Gruß, Hummertatar (gegart) mit feinporigem Martinischaum:

 

Optisch gelungen, aber nicht gerade ein Erweckungserlebnis der "Pulpo mit Mojo", hier hätten wir uns mehr Saftigkeit und vor allem Schärfe gewünscht (auf dem Pulpo liegt ein Stück Pimiento):

 

Wie schon vor einem halben Jahr gab es Carabinero, dieses Mal als "Carabinero mit Tom Kha Gai Eis grüne Mango, Sushireis, Philadelphia & Kimchi". Die Japanerin am Tisch fiel ob der grandiosen Qualität des Reises fast in Ohnmacht, wir fanden eher den ungewohnten Hühnersuppengeschmack im Eis grandios. Es wurde allen Ernstes mit einem knusprigen Stück Hühnerhaut serviert:

 

"Mexiko" (köstliche, hocharomatische Minitortilla) darf auf der Karte nicht fehlen und wird nach Auskunft des Meisters wohl künftig immer dabei sein:

 

Der Hauptgang "Rehrücken mit Rote Bete, Pfirsich-Melba, Sherryessig-Hollandaise & Pfefferjus" war geeignet, uns zum niederknien zu bewegen - wir kamen nur so schlecht aus den Sesseln. Wunderbar zartes Fleisch, Rote Bete extrem frisch und fern ihrer gefürchteten Muffigkeit in einer kleinen Rolle (oben im Bild):

 

Auch die Nachtisch-Gänge fanden wir spektakulär, salzige Pflaume kannten wir bis dahin nicht. "Pflaumen-Shiso-Sorbet und Umeboshi
mit Sesamcreme, Zimtäste, Pflaumenblätter & Pavlova":

Ebenfalls nicht von schlechten Eltern ein besonderes Schmankerl für Gin-Tonic-Freunde, "Apfel-Dill-Sorbet mit Pistaziencreme, Gin-Tonic & Ziegenquark":

 

Zum süßen Abschied gab es wieder Kaffee & Kuchen, wobei der 'Kaffee' aus einer Art Karameleis bestand:

 

 

 

The Table
Shanghaiallee 15
20457 Hamburg
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Tel. +49(040)22867422

 

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