Jacobs Restaurant

 

Momentan existieren in Hamburg drei Restaurants, die vom Guide Michelin mit jeweils 2 Sternen ausgezeichnet wurden, das Jacobs ist seit 2011 eines davon. Im feinen Stadtteil Nienstedten gelegen, kann das Haus auf eine lange Tradition zurückblicken und bietet reichlich hanseatische Gediegenheit, zuweilen auch etwas steife Förmlichkeit. Die Mannschaft wurde zuletzt verjüngt, sodass es inzwischen entspannter und unbeklommener zugeht. Durch das Gemälde "Terrasse im Restaurant Jacob in Nienstedten an der Elbe" (1902) von Max Liebermann dürfte das Jacobs allgemeine Bekanntheit erlangt haben:



Das Restaurant war kurz nach Weihnachten nur gut zur Hälfte gefüllt, der Service zeigte sich von seiner besten Seite, aufmerksam und strahlend freundlich. Die Getränkepreise allerdings verfehlten großenteils das Prädikat "kundenfreundlich". So kostete ein Glas knapp geschenkter Sherry (Lustau Amontillado medium) mit stolzen 13,50 Euro quasi den Ladenpreis der ganzen Flasche, eine halbe Flasche (0,375l) schlichter Spätburgunder (Stodden/Ahr,2009) schlug mit 36,- Euro zu Buche, Gerolsteiner kostete 9,50 Euro pro Flasche. Wir haben daraufhin lieber auf einen Digestif verzichtet.

Aber zu den erfreulichen Dingen - dazu gehörte dieses Menü (135,- Euro) unter der Überschrift "Zeitgenössisch":



Los ging es zunächst mit einem Fingerfood-Gruß aus der Küche, bestehend aus einer Art hummergefüllten Mini-Frühlingsrolle und einem Vitello-Tonnato-Würfel auf Kiesbett. Beides sehr erfrischend und trotz geringer Ausmaße sehr aromatisch. Danach kam ein weiterer Gruß, originelle Petersilie-Variationen.


Nicht viel später folgte der erste Kracher de Abends, die Eismeerforelle, ein Lachsfisch. Momentan ist ja der Sushi-Style ganz furchtbar in Mode, kaum ein sternegeschmücktes Restaurant mag darauf verzichten. Aber: Selten ein so granatengutes Stück Fisch gegessen, zart und doch fest, mild und doch von hintergründig rauchigem Aroma! Die Stückchen vom Rettich samt Joghurt-Dip passten hervorragend dazu, das war einfach ein grandioser Gang:

Eismeerforelle



Wenn ich 'Zunge' lese, ziehe ich sofort die Stirn kraus, meistens ist so etwas kein großer Genuss. Fleischersatz für arme Alte. Vorkriegsküche. Hier war es völlig anders: Auf dem Teller fanden sich zwei hauchfeine Stückchen Kalbszunge, wie ich sie noch nie bekommen habe, vollmundig und feinfaserig, saftig. Interessant und säuerlich-pfeffrig auch die kleine Ragout-Variante daneben. Einen ganz anderen Geschmack bot der Kaisergranat, der allerdings der Kalbszunge geschmacklich weder entsprach noch ihr widersprach:

Kaisergranat & Kalbszunge

 

 Es war einfach eine ganz andere Richtung. Seltsam. Die Küche arbeitet Aromen extrem sorgfältig heraus, stellt sie zuweilen sogar plakativ aus, verbindet sie aber nicht immer.

Weiter ging es mit dem Flussbarsch. Auch hier überwogen meine Zweifel, als ich etwas von 'Herzmuschel' las, denn die kann ganz und gar fürchterlich schmecken. Auf diesem Teller aber ergänzte die leichte Herzmuschelsauce auf höchst elegante und beinahe einschmeichelnde Weise das feine Fischfilet:

Flussbarsch



Die Taubenbrust sollte der zweite Kracher des Abends werden. Allerbeste Produktqualität, exakt auf den Punkt gegart, in einem Spiegel aus eher kräftiger und einer Spur sehr scharfer Sauce - das soll so erstmal jemand nachmachen. Chapeau!

Taube süß-sauer



Flanksteaks (Bauchlappen) vom Grill gehören in Deutschland nicht zum Standard, in den USA gelten sie wohl als preisgünstige Alternative zum Steak. Normalerweise ist das bindegewebsreiche Fleisch besser für Schmorgerichte geeignet. Dieses hier hatte eine vergleichsweise grobe Struktur, eine kräftige Kräuterkruste und war - in mundgerechte Häppchen vorgeschnitten. Das glatte Gegenteil zum niedrigtemperaturgegarten Modematsch. Unser zartrosa Fleisch hatte ordentlich Biss, kräftigen Geschmack, kurz: Ein Traum für Steakliebhaber!

Flanksteak


Dazu gab es eine wunderbare Sauce béarnaise, wie sie perfekter weder in Geschmack noch in Konsistenz könnte. Allein - sie passte überhaupt nicht zum Fleisch. Das hätte viel besser ein Chutney oder vielleicht eine Sherryreduktion vertragen.
Die Gemüsebeilagen Spinat und Kartoffel zeigten sich verzichtbar bis unwohlschmeckend, vermutlich wäre ein kleines Kartoffelgratin die bessere Ergänzung gewesen.

Jetzt kam ein kleiner Zwischengang auf den Tisch, Apfelravioli. Eine nette Idee, sehr erfrischend!

Apfel-Ravioli


Der Nachtisch, feierlich als "das krönende Finale" angekündigt, bestand aus einer Schokoladenvariation. Als kleiner Gag fand sich eine sphärische Erdnuss auf dem Teller, die wohl an die Molekularküche erinnern sollte. Also, es war eben keine Erdnuss, sondern etwas nicht näher definierbar Süßes. Für sich genommen war der Teller nicht wirklich schlecht, überzeugte mit himmlischer Canache, wunderbar conchierter Schokolade und Erdnüssen als Kontrapunkt:

Als Teil dieses Menüs jedoch war das alles zu viel, zu üppig, zu massiv, zu süß. Etwas Fruchtiges wäre besser gewesen, aber uns erwartete ja glücklicherweise noch der Patisserie-Wagen:

Eine bemerkenswert charmante Auszubildende bot uns allerlei Verlockendes aus der Tagesproduktion an. Wir wählten Sorbet (Sauerkirsch und Champagner, köstlich!), ein unglaublich leichtes, frittiertes Quarkbällchen, einen nicht übermäßig scharfen Chili-Trüffel sowie eine stark an Caipirinha erinnernde Praline, die aus, Überraschung! , Cachaça und Limettensaft gefertigt worden war.

 


Insgesamt ein sehr netter, entspannter Abend in schöner Atmosphäre und mit unvergleichlichem Elbblick. Jedenfalls, wenn man einen Fensterplatz erwischt. Die gebratene Vierländer Ente in 2 Gängen ist ebenfalls zu empfehlen (68,- € p.P.) und - guten Kaffee kochen können sie in Jacobs Restaurant auch. Erschwinglich, für 4,20 Euro.

Parkplätze gibt es in der Nähe, aber auch in der hoteleigenen Tiefgarage.

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Wer in diesem Restaurant eine Küche erwartet, die dem eher traditionellen und gediegenen Ambiente entspricht, wird überrascht sein. Zwar bekommt er durchaus klassische Produkte in höchster Qualität und perfekter Zubereitung, aber es blitzen auch immer wieder muntere Ideen für neugierige Zungen auf.

 


Ende Dezember 2015 versuchten wir die beiden Menüs 'Thomas Martin' und 'Jacob' und waren von beiden so sehr angetan, dass wir die Michelin-Besternung (2) richtig finden - was die Restaurantleitung sicher enorm erleichtern dürfte.
 

Am originellsten allerdings fanden wir die Grüße aus der Küche und den Zwischengang. Absoluter Kracher war hier die frisch-säuerlich, mit entfernter Seeanmutung bereitete Auster auf Kiesbett, vor der auch militante Austernhasser die Waffen strecken dürften.

Ebenso überzeugte das Campari-Eis, das zwar erwartbar leicht bitter nach dem namensgebenden italienischen Likör schmeckte, dem Gaumen ansonsten aber mit drei unterschiedlichen Texturen (rote Glibberkugeln, darunter spitz-krustig und ganz unten weich) Pfeffer gab - Ferran Adrià lässt grüßen:

 

Zwei langweilige Gänge haben wir auch zu beklagen, einmal war da ein uninspirierter 'Mediterraner Gemüseeintopf' mit geräucherter Paprika und Parmesan, und einmal kam der Nachtisch ('Apfel, Quitte, Roibusch') wie ein bunt gewürfelter Teller trotz deutlichen Quittenaromas ohne klare Linie daher.

 

Die restlichen Gänge verbreiteten dafür nichts als helle Freude. Das galt für die ultrafeine 'Terrine von der Entenleber' ebenso wie für die grandiose 'Jacobs'-Muschel  in würzigen Passepierre-Algen und Safran, für den wahnsinnig zarten, mit gepufftem Amaranth und Pekanüssen bestreuten Rehrücken wie für das traumhaft saftige und exakt gegarte Stück vom St. Pierre an getrocknetem Schinken. Nicht weniger zum Niederknien der kräftige Salzwiesen-Lammrücken, wenngleich die beiliegenden Nocken aus schlichtem Tomatenmark (?) ein wenig für Verwunderung sorgten.

Hummertatar mit Estragoneis

Entenleberterrine

Jacobsmuschel

Rehrücken

St. Pierre

Salzwoesen-Lammrücken

 

Ein wonniges Highlight kam fast zum guten Schluss mit dem 'Araguani Schokoladen-Törtchen' auf den Tisch, das wunderbare Cremigkeit mit herrlich dunklem Kakaoaroma verband, ohne die Zu-Süß-Vermutung des ersten Anscheins zu bestätigen.

Fast zum Schluss, weil danach noch ein netter junger Mann mit allerlei Köstlichkeiten (Pralinen, Quarkbällchen, Sorbets etc.) vom Patisseriewagen aufwartete.

Nebenbei: Ziemlich überzeugend wirkte auch das, was am Nebentisch verspeist wurde - jedenfalls wirkte der Herr vor dem bretonischen Angelsteinbutt mit Beurre Blanc (€ 98,-) ziemlich glücklich. Das Stück (geschätzt ca. 300g) wirkte extrem frisch und saftig.

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Nach den positiven Erlebnissen fühlte sich im Sommer 2016 endlich auch die Genussanwältin bemüßigt, es einmal mit einem Menü im Jacob zu versuchen:

 

An einem Sonntagmittag im Juni ins Jacob, das hatten wir schon immer mal vor. Wir kamen etwas zu früh, das Restaurant öffnet nicht vor 12.30 Uhr seine Salontüren. So setzten wir uns in die dem Restaurantbereich vorgelagerte Bar und bestellten munter einen Louis 1791 ( 19 Euro) und einen El Favorito (18 Euro). Zum traditionsreichen Louis 1791 gibt es eine längere Geschichte, die ich jetzt hier nicht erzählen werde, aber nur so viel: Den Eigennamen "Witwentröster" bekam dieser Cocktail aus einem ganz bestimmten Hamburger Grund, der mit der französischen Revolution, die 1791 tobte, nichts zu tun hatte. Es geht also nicht um ein Getränk für die Hinterbliebenen der Guillotinierten.

Das Getränk aus Champagner, frischen pürierten Himbeeren und ich glaube Grand Manier, wird in einem silbernen Sektkelch serviert, schmeckt angenehm himbeerig und war ein guter Start. Mein Lieblingsehemann war ebenfalls hochüberrascht, wie gut der El Favorito mundete. Zu den Cocktails hatte man uns frisch geröstete Cashewkerne und runde Wasabinüsse hingestellt, eine gute Idee, verhinderte sie doch eine Landung des Cocktails auf nüchternem Magen.


Und dann gings los, die Flügeltüren wurden geöffnet und wir setzten uns, das Wetter ließ leider einen Außenplatz nicht zu, an einen Tisch mit weitem Blick über die Elbe. Die Befürchtung, im Jacobs gäbe es verdammt gutes Essen, aber es ginge steif dort zu, können wir nicht bestätigen. Alle Personen, mit denen wir zu tun hatten, zeigten sich offen und aufgeräumt zugewandt und es entspann sich sogar ein kleiner Plausch mit dem Sommelier über den Zinfandel und mit der Dame, die zum Tischaufräumen kam, über ihre berufliche Zukunft als Sommelière und den mühsamen Weg dorthin.


Schon im Vorwege hatten wir uns im Internet die Speisekarte angeschaut und darauf geeinigt, dass jeder zwei Vorspeisen seiner Wahl bestellt und wir dann die Ente als Hauptgang nehmen, zum Schluss, auch das hatten wir bereits angedacht, wollten wir die karamelisierte Apfeltarte versuchen. Und so geschah es, ich wählte als Vorspeisen Tatar vom Husumer Weideochsen, der Lieblingsehemann roh marinierten Loup de Mer, danach kam für mich nur die gebratene Jakobsmuschel in Frage und der immer noch Lieblingsehemann ließ sich mit einem Pulpo verwöhnen.


Mit dem Somelier vereinbarten wir, dass wir vier Gläser Wein zum Essen trinken wollten, weil wir den Rest des Tages nicht wie ein Seemann wankend zu verbringen gedachten, die Wahl der Weine überließen wir ihm, wobei er allerdings leicht zusammen zuckte, als ich darum bat, Weine auszuwählen, die sich aus der trockenen Ecke schon deutlich in die andere Richtung hin bewegt hatten. Er nahm diese Herausforderung allerdings an und löste die Aufgabe mit Bravour. Alle Weine schmeckten nicht nur sehr gelungen passend zu den Gerichten, sondern kamen auch bei mir gut an. Der Somelier war erfreut, dass er auch etwas zu den Weinen erzählen durfte und es entspann sich bisweilen darum eine kleine Unterhaltung. Da jedoch an diesem Sonntag das Restaurant nur locker gefüllt war, vermute ich, dass er sich diese Zeit nehmen konnte. Am Ende überreichte er uns unaufgefordert, eine ausgedruckte Speise- und Weinkarte all der Gerichte und Getränke, die wir an diesem Tag zu uns genommen hatten. Eine sehr nette Geste, wie ich fand.
Vor den Vorspeisen erhielten wir interessante Amuse geules, wie auf den Fotos zu sehen ist.


Blätterteig mit Frischkäse und Tomatenstreifen, Luftiges wie Krupuk, im Mund zergehendes Gebäck, auf das ein Stückchen Aal gelegt war.
Dabei wurde auf optisch völlig unterschiedliche Gestaltungen sehr viel Wert gelegt und stets eine neue Darreichungsform gefunden. Am Interessantesten war die warme Makrele in Tomatensoße. Ich habe in meinem Leben bisher Makrele immer gemieden und erwartete eine fettbombige Fischbelastung, aber der Fisch kam leicht daher und passte zur Tomate. Gelungen.
Der erste Gang, mein Tatar vom Husumer Weideochsen mit Frenchdressing, Eigelbcreme und Frisée lag unter einer länglichen superdünnen krossen Brotscheibe und durfte für sich sprechen.

Damit meine ich, dass Herr Martin voll auf den Eigengeschmack des Weideochsen setzte und das Fleisch nicht mit allerlei Gewürzen marinierte. Eine ungewöhnliche Art, das Tatar zu präsentieren. Das Fleisch war köstlich, die Beilagen eine Freude!
Dazu wurde uns ein 2010er Riesling "Schlossberg" Domain Bott-Geyl aus dem Elsass gereicht, eher ein untypischer Riesling, denn die Elsässer legen meist mehr Effekte in diese Rebsorte; dieser Tropfen war eher zurückhaltend deutsch in seinem Auftreten. Der Wein, ich erwähne es jetzt für alle Gerichte gleich mit, passte perfekt zum Essen und das galt für alle weiteren Weine genauso.
Der roh marinierte Loup de Mer mit Avocado, Limette und Korianderkresse gefiel meinem Mann ausnehmend gut. Alles war bestens mit einer Sesam-Ingwer-Sojasauce abgestimmt.
Der Pulpo mit Safran, Paprika, Olivenöl und Kartoffel, der meinem Mann dann als zweiter Gang auf den Tisch gestellt wurde, kam in einer viereckigen Schale daher und sah nicht nur höchst ansprechend aus, sondern schmeckte auch so, wie er mir versicherte. Dazu gab es buttergetoastetes Bratbrot.

Als Wein erhielten wir einen neuseeländischen, einen 2013er Viognier "Zara" Temate Estate aus Hake's Bay.


Als zweiten Gang erhielt ich zwei Jakobsmuscheln, gebraten im Tomatensud mit Zucciniblüte, grünen Bohnenkernen und Minze. Die Muscheln schmeckten herzhaft und superfrisch, umlegt waren sie mit winzigsten Gemüschen, wie aus einer Puppenstube - und der leicht nach Anis schmeckende Sud machte aus allem ein ausgereiftes Essen. Kein Wunder, dass es auf der Karte des Jacob nicht gestrichen wird:


Dann ging es mit der Ente in drei Gängen los. Die Ente kam fertig gebraten im silbernen Servierwagen mit riesiger Haube angefahren und wurde vor unseren Augen tranchiert.

Erster Entengang war die Entenbrust mit jungen Rübchen, die wirklich sehr jung waren, Weißkohl, Zwiebeln und Pilzknödelchen und einer mittelschweren Soße mit rot- oder portweiniger feiner Textur. Die Brust hatte knusprige Haut, das Fleisch stammte eindeutig von einer mit gutem Futter gepäppelten Ente, denn es schmeckte sehr fein:


Dazu reichte man uns einen 2011er Zinfandel aus Kalifornien aus den Turley Wine Cellers. Gute Wahl, der sich mit der Ente bestens vertrug.


Gang zwei der Jacobschen Ente war ein Basilikumsorbet, das, um nicht die anderen Gäste zu stören, verhaltene Jubelrufe in uns hervorrief. Auf Eischnee gelagerter süsser Basilikumsorbetnocken. Besser geht es nicht.


Als dritter Gang kam dann die Entenkeule a la chinoise auf den Tisch. Einfach superb! Feine Sojasauce asiatisch aromatisiert, Glasnudeln, feinstes Minigemüse, wie Zucchini, Maisscheibchen, süßer Ingwer, Minipaksoi waren vermengt mit dem bereits entbeinten Keulenfleisch.

Fazit: Eine spannende und sehr gut schmeckende Idee, die Herr Martin da mit der Ente veranstaltet. Empfehlenswert.


Wie schon am Anfang angedeutet, nahmen wir uns tatsächlich der karamelisierten Altländer Apfeltarte an, die der Koch selbst stolz an den Tisch brachte und schon mal wegen der hübschen Optik von uns Lob bekam. Karameliger Blätterteig mit ungewöhnlich guten Äpfeln, wobei wir uns nicht entscheiden konnten, ob nun das Karamelige oder das Apfelige das Highlight an dieser Tarte war.

Dazu hatte man ein sanft nach Apfel schmeckendes Sorbet gesetzt und in einem Extrabehälter Creme Chantilly gestellt, die leider auch verdammt gut schmeckte.
Unser Sommelier hatte zum Dessert eine 2011er Riesling Spätlese "Steinberg" Gut Hermannsberg aus der Nahe eingeschenkt. Dieser Wein war der ideale Begleiter, obwohl es immer schwierig ist, gerade zum Dessert einen Wein zu finden, der sich neben den Süßigkeiten behaupten kann, ohne alles zu überdecken.
Am Ende schob eine junge Köchin, die sich im 3. Lehrjahr befand, ihre Produkte in einem großen mehretagigen Wagen von Tisch zu Tisch. Eine reizende Idee. Alles tagesfrische Leckereien, angefangen von jeder Menge unterschiedlicher Pralinen bis hin zu von ihr hergestelltem Sorbet. Sie erklärte wunderbar detailreich, welche Geschmackskomponenten sie wo hineingezaubert hatte und wir durften bei ihr aussuchen, was unser Herz begehrte. Das Ergebnis ist auf dem letzten Foto zu sehen.


Fazit: Ein wunderbares Essen, gelungene Getränkebegleitungen und 413,40 Euro, die wir nicht bereuen, im Juni 2016 dem Jacob-Team überlassen zu haben.

Ein Beitrag der Genussanwältin

 

Jacobs Restaurant
Elbchaussee 401-403
22609 Hamburg
Telefon: 040 822 55 0

    

 
 
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